VINO BIO (questo è il problema) O NON BIO?

Lo beve un lombardo su quattro Raddoppiati i consumi dei vitigni Un «vademecum» per comprendere le differenze dai prodotti tradizionali

i consumatori. Al mosto si può aggiungere qualche «nutrimento» per i lieviti, oppure enzimi che facilitano la fermentazione e possono modificare il sapore. Spesso poi i vini sono chiarificati con gelatine per eliminare l’eventuale sedimento. «Chi è più esigente non si accontenta del vino biologico, ma cerca il vino “naturale” — racconta Stefano Sarfati, milanese, che da dieci anni commercia nel settore — Non è regolato da una specifica normativa, ma esistono associazioni che si sono date regole precise, per ridurre al minimo le manipolazioni in cantina: lieviti solo indigeni, niente aggiunte durante la fermentazione, nessuna filtrazione. Il vino naturale si può fare solo con uva di massima qualità, quindi la vigna richiede molta attenzione. Non si usano diserbanti chimici, per esempio, perché impoveriscono il terreno. Ma ci sono anche produttori che vanno nella vigna con il cavallo, perché hanno visto che il trattore compatta il terreno e lo rende asfittico».

La ricerca di caratteristiche «naturali» è sempre più diffusa fra i consumatori, ma chi sono gli appassionati? «L’esigenza di consumare un prodotto senza chimica riguarda anche il vino — dice Zucconi —. È certo, però, che la qualità organolettica raggiunta dai vini biologici attira una platea sempre più ampia. L’altra grande novità sono i giovani: la quota di consumatori di bio è più alta tra i 20-30enni che tra i 5060enni». «I consumatori di vini naturali sono sempre più evoluti — aggiunge Sarfati — e sono in grado di distinguere e apprezzare la ricchezza e la variabilità di questi vini rispetto ai tipici aromi “stilizzati” che si ottengono con i lieviti selezionati in laboratorio. Fra i miei clienti ci sono diversi ristoranti “medi” che acquistano questi vini per soddisfare le esigenze degli appassionati. I clienti dei ristoranti stellati invece cercano vini famosi, molto più costosi».