Diciassette maestri pizzaioli al Superstudio Più Assaggi e dimostrazioni
Al Superstudio Più 17 maestri eseguono (e fanno assaggiare) le loro specialità
Che la pizza viva una stagione d’oro è una certezza. Il successo implica il moltiplicarsi del dibattito su farine, tecniche di cottura, lievitazione, dimensioni e farciture. Scuole di pensiero che vanno ben oltre la quaestio «cornicione sì, cornicione no». Se ne parla al Superstudio Più (via Tortona 27, oggi 12-23, domani 12-22, ingresso 10 euro) per la seconda edizione di «ChePizza!», con 17 maestri pizzaioli da tutta Italia che propongono 34 versioni, da assaggiare, del popolare piatto. La partita quest’anno si gioca su due fronti: classica o vegana. Abbiamo chiesto numi a due dei pizzaioli presenti. Il primo, Antonino Esposito (Acqu’ e Sale, Sorrento), partigiano della classica, dice: «Amo la tradizione con sapore: la pizza gourmet ha troppi ingredienti. Devono essere non più di tre, come in un piatto di alta cucina, e fondersi in armonia. La pizza classica è un inno alla semplicità. Nel futuro si tornerà alla pizza di strada, da mangiare in quattro bocconi». Il secondo, fautore del mondo vegetariano e vegano, è Denis Lovatel (Pizzeria Ezio, Alano di Piave, Belluno), che dice: «Punto su 170 grammi di impasto leggero, senza grassi animali e poco sale, sostituito con le spezie. Con la pizza si mandano messaggi sulla sostenibilità. Il futuro è una sfida: mantenere la natura di piatto alla portata di tutti, ma buono, sano, equo».
Un trucco rubato ai grandi pizzaioli per fare un’ottima pizza in casa? Cuocere in due step: prima solo con la pasta per qualche minuto, poi aggiungere gli ingredienti, per esempio il pomodoro e la mozzarella a piccoli pezzi. Il segreto? Aggiungere alla farina, prima dell’impasto, un po’ di malto: migliora la lievitazione e la crosta acquista un bel colore bruno uniforme. Alla kermesse Milano contribuisce con sei titolati pizzaioli, da Gino Sorbillo a Teodoro Chiancone (Made in Italy, Inzago), da Michele Franco (Cenerè) a Roberto Ghisolfi (Primacotta), da Simone Lombardi (Dry) a Pasquale Moro (La Casa della Pizza, Robecco sul Naviglio). ChePizza! significa anche «che noia»: ma in via Tortona tra assaggi, laboratori per bambini e masterclass, il rischio non si corre.