Dopo il sushi, lo shabu shabu
La tecnica giapponese di cottura rapida fai da te è l’ultima moda in città
«Shabu shabu» non è una danza tribale, ma una tecnica di cottura della cucina giapponese. Il nome rimanda al rumore della carne immersa e strascinata nel brodo di alghe kombu (dashi) che bolle in un contenitore (donabe) al centro del tavolo o accanto a ogni commensale. Milano comincia a conoscere questo piatto gustoso e salutare perché la cottura dura al massino una ventina di secondi. Il re della tecnica, l’uomo che l’ha riscoperta e reinterpretata, è Wicky Priyan, cuoco dello Sri Lanka patron dell’omonimo ristorante in corso Italia. È il miglior rappresentante della nuova cucina contemporanea giapponese, che va oltre il sushi. Esperto della tradizione kaiseki, Priyan recupera antiche tecniche, come appunto lo shabu shabu. «In origine il piatto veniva realizzato con carne di maiale e agnello», dice lo chef. «Nel mio ristorante, da poco propongo una versione con manzo di Kobe, tagliato sottilissimo. Lo abbino a due salse. Al piatto ho dato il nome di Gyuniku No Mizutaki, che significa carnedi-manzo-tuffata».
I tagli utilizzati, sono principalmente collo e filetto. Niente viene sprecato: il brodo di cottura si può bere, gli ingredienti che gli danno sapore si possono mangiare. «Nella versione più ricercata, la carne viene messa a bollire nel dashi, con funghi Shiitake, porro, mizuna (un’insalata) e piccoli spinaci italiani», spiega Priyan. «Le salse sono la “goma dare”, di sesamo, tipica di Osaka, e una mediterranea, miscelata con ingredienti asiatici e italiani. Una mia creazione, che ho chiamato “salsa Wicky’s”. Contiene salsa di pesce preparata con colatura di alici, capperi, peperoncino calabrese, miele e dashi. Dagli ingredienti si ottiene una riduzione, cui va aggiunto olio di oliva. E per un gusto più saporito, il sale Matcha». Per ora lo «shabu shabu» viene servito solo al bancone, con menu degustazione. Ma presto arriverà anche ai tavoli. Il piatto (40 euro) favorisce la convivialità, e permette di modulare la cottura delle fettine di Kobe tenendole immerse a piacimento.
Se Wicky Priyan è la vetta, per la qualità della carne e lo studio dei dettagli e degli accostamenti, lo shabu shabu si trova anche in altri locali. Il ristorante Miyako, che lo serve con carne di manzo, verdure miste, funghi shiitake, tofu (solo su prenotazione ); da Nozomi, dove viene servito al tavolo anche nella versione «sukiyaki» con vari tipi di carne e vegetali insieme nella stessa pentola. È in carta da Endo e Osaka, ovunque è meglio prenotarlo e tutti lo propongono a prezzi dai 24 ai 30 euro. Diventerà popolare come il sushi? Forse di più perché mette in campo il piacere di condividere e quello di cucinare da sé.