Lesso o bollito, purché di qualità
Dal ristorante di lusso alla trattoria, gli chef riscoprono un piatto della tradizione
Lingua, lingua salmistrata, gallina ripiena, guance, ossobuco, alette di vitello, cotechino, testina e musetto. Accompagnati da mostarda, salsa veneta «pearà», bagnetto verde, bagnetto rosso, giardiniera, rape in agrodolce. L’elenco è il menu della cena del bollito, che una volta al mese propone il Ristorante Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia (p.zza Duca d’Aosta 9). Con la regia dei fratelli Cerea e dei fratelli Vincenzo e Antonio Lebano, i tagli del bollito vengono preparati davanti ai commensali, per far arrivare la carne fumante nel piatto. La prossima cena sarà il 5 dicembre, prezzo 90 euro vini esclusi. Per qualità e arte culinaria, e il lusso del luogo, si tratta del vertice di una tendenza: affiancare all’alta cucina piatti di antica consuetudine proposti in trattoria.
A Milano il bollito ha successo. Unico obbligo è la qualità della carne: la razza piemontese, da allevamenti non intensivi, è la più vocata. Fra i locali, Al Less di Città Studi (v.le Lombardia 28) propone i «bolliti dal mondo». Specialità bollito misto con salsa verde o al rafano. Da Mirta, trattoria in zona Casoretto (p.zza San Materno 12, da prenotare), il bollito classico è in menu con altri piatti padani. Li interpreta, con rispetto, il cuoco Juan Lema, che viene da Montevideo. La Confraternita del Bollito Misto, che certifica la bontà dei piatti, si riunisce in vari luoghi, tra i quali il Ronchettino (via Basso 9), ristorante ospitato in un’antica cascina al Gratosoglio. Dieci tagli e cinque salse, invece, sono proposti a La Rava e la Fava (via Principe Eugenio 28): è il menu del martedì. Anche lo stellato Giancarlo Morelli non trascura il bollito nel suo «angolo pop», la Trattoria Trombetta (l.rgo Bellintani 1), dove vengono valorizzati i grandi classici lombardi. Subito fuori città, a La Rampina di San Giuliano Milanese (via Emilia 3), il bollito davanti al grande camino è una serata a tema, dove viene spesso avvistato il maestro Gualtiero Marchesi, amico di Luca Gagliardi, lo chef. Nei ristoranti citati il prezzo medio è intorno ai 50 euro. Ma se ordinate una bottiglia di Barolo d’annata - perfetto abbinamento - il costo sale.