Baj, il panettone riparte da Como
Tomaso Baj ripropone il dolce nato nel 1768
Isuoi avi, a partire dal 1768, hanno prodotto un panettone diventato marchio storico a Milano. Una tradizione interrotta nel 1925 e che Tomaso Baj, 43enne comasco, riprende dopo un secolo.
COMO I suoi avi, a partire dal 1768, hanno prodotto un panettone diventato un marchio storico a Milano, con il punto vendita in piazza Duomo. Una tradizione poi interrotta nel 1925. Un secolo dopo, Tomaso Baj, 43enne comasco, ha riaperto il cassetto dei ricordi di famiglia, ha recuperato la vecchia ricetta del trisnonno Giuseppe e ha riavviato la produzione del tradizionale dolce di Natale, rilanciando il logo che per quasi 200 anni è stato una presenza costante all’ombra della Madonnina.
Classe 1839, Giuseppe Baj apparteneva a una famiglia di offellieri (pasticcieri, ndr) che produceva dolci, cioccolato e panettoni da generazioni. Un mondo del tutto sconosciuto per Tomaso, designer della comunicazione. «Riguardando i cimeli del trisnonno, conservati da mio padre — racconta il 43enne — ho sentito come un richiamo, ho pensato che fosse giusto far rivivere quel marchio che era stato così importante». Tomaso conserva le scatole antiche usate per le spedizioni del dolce, le vecchie immagini dei figli del trisnonno tra i panettoni, le stampe dell’epoca utilizzate per pubblicizzare il prodotto, i documenti del suo antenato. «Mi sono appassionato ai ricordi del trisnonno — prosegue —. Il negozio era un punto di riferimento, tra i suoi clienti c’erano personaggi come il poeta Filippo Tommaso Marinetti, che regalava il panettone Baj insieme alla sua rivista poetica. Ho pensato che fosse davvero un peccato lasciare che tutto fosse dimenticato».
Il primo passo è registrare nuovamente il marchio. Poi bisogna pensare alla produzione vera e propria. «Non avevo alcuna conoscenza del settore — spiega Tomaso —. Ovviamente volevo che fosse recuperata la ricetta storica, vecchia di due secoli e mezzo, che oggi però deve essere abbinata alle tecniche attuali di produzione. Mi sono rivolto ad esperti del settore dolciario, fino ad arrivare ad individuare un laboratorio a cui affidare l’antica preparazione del trisnonno».
La produzione dello storico panettone è ripartita a pieno regime in vista delle imminenti festività natalizie. «Mi sono occupato personalmente di ripensare la confezione ripartendo da quella tradizionale ma dandogli una mia impronta in chiave attuale — spiega il 43enne comasco —. Un occhio è a Milano e all’Italia ma un altro è all’estero, ai mercati internazionali sui quali penso di poter portare un prodotto di eccellenza e di grande qualità. Il panettone è un dolce tradizionale venduto ormai in gran parte del mondo e spero di inserirmi in questo solco».
La storia e la tradizione del marchio sono ripercorsi in un libretto che accompagna
Dinastia di pasticcieri «Il negozio era in piazza Duomo, tra i clienti più fedeli anche il poeta Marinetti»
ogni panettone, con la riproduzione di immagini e documenti del passato. Il trisnonno, Tomaso ne è convinto, apprezzerebbe. «Sono certo che questo è ancora il suo panettone — dice il comasco —. E non nascondo la soddisfazione e il piacere di poter onorare un antenato che ovviamente non ho mai conosciuto ma che ammiro per il suo grande spirito imprenditoriale».
Dopo il primo, fondamentale test con il periodo natalizio, Tomaso Baj guarda già avanti. «Ai tempi del mio avo il panettone era un dolce consumato sempre freschissimo tutto l’anno, a beneficio dei milanesi e anche dei visitatori che volevano assaggiarlo — dice —. Sarebbe bello riuscire a tornare a riproporre questo prodotto della tradizione in ogni stagione, almeno qui nella terra in cui è nato».