Le ultime ciambellaie pavesi
L’antico forno dei Bernini a Schizzola L’unico dove si producono i «brasadè»
PAVIA Le chiamano le «donne delle ciambelle», ma Carla, Marta e Maria non fanno solo biscotti: tramandano una tradizione dalle antiche origini. Il loro forno è stato aperto nel 1920, ma di modernità e pasticcerie patinate non ne vogliono sapere: «Stiamo bene qui nel nostro piccolo laboratorio vintage. Chi ama i nostri biscotti, ci viene a cercare sulle colline». Un cartello sbiadito sulla strada che porta a Schizzola, frazione di Borgo Priolo (PV) con 44 abitanti, indica il forno di Carla Bernini, l’unica rimasta in tutta la provincia a sfornare i brasadè di Staghiglione: la ciambella al burro, la cui ricetta è stata trovata ai primi dell’ 800 negli archivi della chiesa del paese. Un tempo tutte le donne della zona facevano questi biscotti considerati quasi sacri: era una maestria con la quale ogni bambina doveva prendere confidenza. Poi sono cambiati i tempi e l’ usanza popolare è andata scomparendo. Non per le tre generazioni di donne di Schizzola: Carla, 57 anni e la figlia Marta, 28, mandano avanti il forno di nonno Carlo, sotto la supervisione di nonna Maria che ormai, passate 96 primavere, le mani in pasta non ce le mette più: «Abbiamo deciso di portare
avanti l’attività di mio padre che faceva il panettiere — racconta Carla —. Mia mamma ha sempre preparato questi biscotti sin da piccola ed è andata avanti fino ai 90 anni. Ora viene qui ogni tanto a raccontarci storie di un tempo, mentre noi cuociamo e infiliamo».
Carla e Marta si svegliano alle 6.30 e iniziano ad impastare e a cuocere fino alle 19. Cinquanta chili al giorno, la produzione media, anche se nei periodi di festa si lavora molto di più. Carla, alla fine degli anni 80, aveva un posto fisso da impiegata e si è licenziata; Marta, invece, è perito agrario, ma finite le lezioni non vedeva l’ora di correre a casa per infilare il grembiule e impastare: «Sono convinta della scelta che ho fatto, ma capisco che possa suonare strano che una ragazza giovane non abbia ambizioni diverse — racconta Marta —. Amo il mio lavoro e il futuro lo vedo a fare biscotti» Pochi ingredienti: acqua, farina, lievito, burro, sale, zucchero e un pizzico di vaniglia. La preparazione è lunga e tiene madre e figlia in laboratorio per una decina di ore al giorno: prima c’è la cottura delle ciambelle in acqua calda, poi si fanno raffreddare, si infornano e, una volta cotte, se ne infilano 11 in uno spago a formare una collana. Lo schema è identico da oltre cento anni: cinque ciambelle sono infilate con la parte piatta rivolta nello stesso verso, le altre cinque nel verso opposto. L’undicesima viene usata come fermaglio a cui si legano i capi dello spago.
«Nascono come regalo ai cresimandi che li portavano al polso durante la messa, da qui il nome “braccialetto” nel nostro dialetto — spiega Carla —. Più brasadè c’erano nella collana, tanto più agiata era la famiglia del ragazzino». Ora queste ciambelle contadine sono un prodotto di nicchia: sono apprezzate da turisti ed intenditori da tutta la bassa Lombardia, Emilia e Piemonte. Durante la sagra, che si tiene il lunedì di Pasqua, ad assaggiare i famosi biscotti sono arrivati anche camminanti da Belgio e Olanda. Ma a chi propone alle donne dei brasadè di espanderne il commercio, rispondono che non vogliono snaturarsi e perdere l’artigianalità del piccolo forno di casa: «Abbiamo ritmi che non vanno a braccetto con i processi industriali, preferiamo continuare con le nostre ciambelle, una diversa dall’altra».
Artigiani «Abbiamo ritmi lenti incompatibili con l’industria. I dolci sono uno diverso dall’altro»