La broker, i fornai e lo chef dei salumi «Noi che creiamo il successo di Peck»
Premio di gruppo per la gastronomia
Nel dietro le quinte del tempio della gastronomia si intrecciano tante storie. C’è chi nei luoghi nascosti di Peck, dove si sfornano panettoni e si prepara il paté griffato per le tavole natalizie, è entrato bambino ed è prossimo alla pensione, e chi insegue un sogno pedalando ogni mattina alle 4.30 verso via Spadari. «Questo è il mio primo e unico lavoro. Sono entrato a 17 anni e vado per i 54. Ho studiato elettronica; pensavo di progettare circuiti, invece preparo colazioni e aperitivi». Gianpiero Marinoni, milanese doc, è il più alto in grado del Piccolo Peck, il bar nel cuore del negozio. Lui, che sta per festeggiare i 37 anni di carriera dietro al bancone, ha servito da bere a Renzo Arbore, a Gullit, Van Basten e Rijkaard. Gianpiero è uno dei 15 «ambrogini d’oro di Peck»: così vengono chiamati nella lussuosa bottega i dipendenti premiati dalla Camera di Commercio per aver superato i 20 anni di onorato servizio. «Mi sono ritirato da scuola e ho cercato lavoro perché dovevo aiutare la mia famiglia. Visto che sono il dipendente più longevo, sogno di arrivare alla pensione qui dove tutto è iniziato».
Paolo Schiavone, 46 anni, nel suo regno di carni, salumi. e formaggi, è un altro dei pilastri di Peck. Le 18 celle frigorifere sono le sue casseforti; quando le apre mostra bresaole, manzo bavarese e polletti della Borgogna come fossero gioielli. «Entro alle 6, prima di tutti i miei collaboratori. Nel periodo delle feste qui si lavora il doppio: ci sono ripieni, torte di mascarpone, gelatine, cotechini, e il Marbrè, un salume che a Milano faccio solo io, con selvaggina marinata nel vino e aromi». Schiavone dirige la batteria di salumieri e casari con fierezza e passione, ma chiuso nel cassetto c’è ancora il sogno di aprire una macelleria in Basilicata. «Sono macellaio da quando ero in terza elementare. A 16 anni ho lasciato Calciano, un paesino in provincia di Matera, e sono arrivato a Milano. Io e mio fratello vivevamo in una stanzetta tugurio in cerca di fortuna. Alla fine ce l’ho fatta e con Peck ho già festeggiato le nozze d’argento».
Le saracinesche del negozio salgono alle 9, ma nel mese di dicembre la sveglia suona alle 4.30. Almeno quella di Beatrice Mazzarelli, 21 anni, la più giovane dipendente del gruppo, che uscita dalla scuola di pasticceria ha subito puntato in alto, inviando un curriculum colmo di speranza. «Pensare che da bambina, quando venivo a passeggio con i miei nonni, mi incantavo a guardare queste vetrine colorate e luccicanti, piene di dolci e torte». La forza di volontà a Beatrice non manca; ogni mattina all’alba inforca la sua bici, infila camice bianco e cappello, e si sporca le mani di farina. Nella giovane brigata capitanata dal mastro pasticcere Galileo Reposo, Beatrice è la responsabile delle torte da forno. «Ho imparato a fare i 22 tipi di torte in menu». Anna Mela, 35 anni, studia strategie per esportare il marchio in tutto il mondo. Lavorava alla Lehman Brothers, dopo il crack si è rilanciata e ora promuove il gourmet milanese a livello internazionale, aprendo filiali di Peck in Giappone, Corea del Sud, Singapore e Città del Messico. «Ero la classica bocconiana dallo stipendio d’oro. Mi sono ritrovata a dover stravolgere la mia vita e ho valutato la sfida di Peck». Anna sta ai piani alti anche in via Spadari, ma il rapporto con i colleghi è diverso rispetto ai corridoi della Lehman Brothers. «Anche qui mi occupo di affari, ma è come essere parte di una famiglia. Quando devo partire per una nuova apertura, a turno porto con me qualcuno dalla pasticceria o dalle cucine. Il successo di Peck inizia nel retrobottega».