Dalla parte dei vegani
Dal nuovissimo Bosco Brera ai gelati di Zia Esterina fino ai drink di Dry I posti giusti per chi non ama la carne e gli altri derivati animali
«Negli anni 60, una volta una signora elegante mi disse che non voleva mangiare carne e neppure pesce. Ricordo i camerieri: la guardavano come fosse un marziano. Oggi tra vegani e intolleranti dobbiamo inventarci tanti piatti alternativi. Ma spesso basta pescare nella cucina tradizionale italiana, ricca di ortaggi e legumi», dice Pino Masuelli, fondatore dell’omonimo ristorante, vocato alla carne. Oggi è doveroso per legge aprire il menu a ogni scelta alimentare. Secondo i dati Eurispe, in Italia non mangia più carne l’8% della popolazione. Tra loro i vegani sono l’uno per cento. «A Milano i locali a vocazione prettamente vegana sono una trentina», dice Federica Giordani, fondatrice di vegolosi.it, primo magazine online italiano di cultura vegana e vegetariana.
Un indirizzo appena inaugurato è Bosco Brera, aperto dalla prima colazione alla cena. La filosofia qui è più complessa: il ristorante ammette il pesce pescato e serve solo ingredienti stagionali e biologici. Attento alla sostenibilità nei materiali e nell’evitare gli sprechi, promuove la biodiversita e le piccole produzioni artigianali. «Per dimostrare che è possibile far sedere allo stesso tavolo chi ha abitudini alimentari diverse», dice la chef consulente Libera Massa. Missione compiuta, non è facile cucinare piatti gustosi dovendo far a meno di molti ingredienti. Buone anche le pizze (alcune vegane) realizzate con pasta madre. Spiccano quella con ricotta vegana fatta in casa, fichi e rucola, e quella con crema di piselli e menta, seppie, porro croccante.
Protagonisti i prodotti non raffinati, da colture biologiche e biodinamiche, lavorati secondo pratiche tradizionali e naturali. Oltre ai piatti del giorno, c’è il Bosco Bowl, piatto unico equilibrato in una ciotola, di tendenza negli Stati Uniti (esempio: riso integrale, alghe wakame, sgombro sott’olio, carote viola, ravanelli e daikon o quella a base di miglio con seitan, cetrioli, crauto rosso, ceci, carote e cipollotto), e i vini sono naturali e non filtrati, ammessi dai vegani. Come quelli di Champagne Socialist a Porta Venezia: oltre 400 vini da vignaioli indipendenti italiani ed europei. Nuovissimo il Good Blue, healthy fast food di pesce pescato, in via Volta, all’insegna della sostenibilità.
Ma il mondo vegan vuole anche cocktail. Francesco Galdi, barmanager del Dry Milano, ne ha elaborato uno speciale: From Lima with love. È a base di passion fruit, sciroppo di buccia di ananas e sedano, acquafaba (acqua di cottura dei ceci, in sostituzione del bianco d’uovo). A Milano e dintorni, molte gelaterie propongono qualche gusto veg o gluten free. Per esempio da Clover o da Q.B. Gelato, che fa il gusto cult del momento: sorbetto all’avocado con chunks di cioccolato fondente del Venezuela. Più rare le gelaterie solo vegan, come Zia Esterina a Senago: gelati senza glutine e senza zucchero (usano la stevia), con ampia scelta di gusti. Mantra Cold Pressed, invece, è l’indirizzo giusto per succhi di frutta e verdura pressate a freddo (www.mantracoldpressed.com).