Do­me­ni­ca dol­ce co­me un ba­bà Al­le Stel­li­ne i mae­stri pa­stic­cie­ri dan­no le­zio­ne per «Swee­ty»

Al­le Stel­li­ne 25 mae­stri pa­stic­cie­ri si sfi­da­no per «Swee­ty of Mi­la­no» Knam: «Il des­sert è il piat­to più im­por­tan­te di una ce­na, de­ve gra­ti­fi­ca­re»

Corriere della Sera (Milano) - - Da Prima Pagina - di Ro­ber­ta Schi­ra

Di­ce­va il gran­de pa­stic­cie­re Ga­ston Le­nô­tre: «La pa­stic­ce­ria è il mi­glior al­le­na­men­to per gli chef: abi­tua al­la pre­ci­sio­ne e al­la per­fe­zio­ne». Il con­si­glio è più che mai va­li­do og­gi che è na­ta la fi­gu­ra del pa­stry chef (cuo­co pa­stic­cie­re, per chi di­fen­de la lin­gua ita­lia­na), pro­ta­go­ni­sta di Swee­ty of Mi­la­no al Pa­laz­zo del­le Stel­li­ne. I gour­met, da sem­pre, ama­no ab­bi­na­re ci­bo e vi­no. Ora si fa con il des­sert: si chia­ma pa­stry pai­ring, na­sce da un’in­tui­zio­ne del pa­stic­cie­re Ni­co­lò Mo­schel­la. Un esem­pio? Il bar­ten­der Ch­ri­stian Lo­di ha in­ven­ta­to Sweet Meet a ba­se di li­mon­cet­ta, Ama­ro Lu­ca­no, whi­sky, li­me, al­bu­me e pol­ve­re di agru­mi. Sa­rà ab­bi­na­to al­la mi­gnon Qua­drot­to, mous­se di cioc­co­la­to al lat­te con cuo­re di mar­mel­la­ta all’aran­cia e ba­se di pan di Spa­gna ba­gna­to al Grand Mar­nier.

Tan­ti i pa­stic­cie­ri coin­vol­ti, tra ma­ster­class e area ven­di­ta: da Igi­nio Mas­sa­ri a Sal De Ri­so, da Ern­st Knam a Lui­gi Bia­set­to, Al­fon­so Pe­pe, Gi­no Fab­bri, Ste­fa­no La­ghi, Gian­lu­ca Fu­sto e Omar Bu­si, per ci­tar­ne al­cu­ni. Quat­tro le don­ne: An­na Sar­to­ri di Er­ba, Fran­ce­sca Ca­sti­gna­ni di Tar­qui­nia, Stel­la Ric­ci e Car­men Vec­chio­ne di Avel­li­no. Swee­ty è una kermesse ama­ta dai go­lo­si e da chi vuo­le ca­pi­re la gran­de pa­stic­ce­ria. Rad­dop­pia­no le de­gu­sta­zio­ni gra­tui­te, gui­da­te dai pa­stic­cie­ri. Ol­tre ai 25 coo­king show dal vi­vo, ec­co la Sweet Ba­by, scuo­la di pa­stic­ce­ria (gra­tui­ta) per bam­bi­ni. Non è più una cu­rio­si­tà, ma un ve­ro com­par­to, lo spa­zio de­di­ca­to al­le in­tol­le­ran­ze ali­men­ta­ri e al mon­do ve­ga­no. La ten­den­za 2018? Pa­stic­ce­ria sot­to ve­tro. Uno dei pri­mi a in­ven­tar­la è sta­to il pa­do­va­no De­nis Dia­nin, con il pa­net­to­ne in va­so­cot­tu­ra, pre­sen­ta­to a Swee­ty nel 2015. Da al­lo­ra il dol­ce in ba­rat­to­lo è in gran­de cre­sci­ta. Il ve­tro per­met­te di go­der­si i des­sert nel­le lo­ro stra­ti­fi­ca­zio­ni, esal­ta le con­si­sten­ze e pro­teg­ge. Esem­pi, la Tra­spa­ren­za di ca­sta­gne di Car­men Vec­chio­ne, ispi­ra­to al Mont­blanc; Za­ba­io­ne in va­set­to, di Pao­lo Sac­chet­ti; il ca­ke al­la man­dor­la con ge­la­ti­na al­le me­le e ro­sa, pro­fu­mo di gi­ne­pro e li­mo­ne di Lu­ca Man­no­ri. An­che lo chef Gian­car­lo Per­bel­li­ni, da po­co a Mi­la­no con la sua Lo­can­da, ha mes­so in ba­rat­to­lo la Me­rin­ga­ta, l’ha chia­ma­ta 1.8 e ag­giun­to la fa­va Ton­ka. E i frut­ti ros­si, per da­re il toc­co di aci­di­tà fon­da­men­ta­le in ogni des­sert. Ma per­ché il ba­rat­to­lo? Ri­spon­de Per­bel­li­ni.«È un con­te­ni­to­re da aspor­to, ren­de mo­der­no un dol­ce tra­di­zio­na­le». Non si esa­ge­ri con le ri­vi­si­ta­zio­ni dei clas­si­ci, di­ce Mau­ri­zio «Black» San­tin. «I dol­ci de­vo­no es­se­re sem­pli­ce­men­te buo­ni, go­lo­si, bel­li da ve­de­re». Sal­va­to­re De Ri­so ar­ri­va a Swee­ty dal­la Co­stie­ra Amal­fi­ta­na. Di­ce: «Chi vie­ne da me si aspet­ta i gran­di clas­si­ci: ba­bà, sfo­glia­tel­la, pa­stie­ra na­po­le­ta­na. Io li ac­con­ten­to. Poi la­vo­ro a qual­co­sa di nuo­vo, non bi­so­gna mai ada­giar­si». Il gu­sto dol­ce im­paz­za a Mi­la­no, ma nei ri­sto­ran­ti me­di i des­sert so­no spes­so ba­na­li, mal pre­pa­ra­ti. Am­mo­ni­sce Ern­st Knam: «Il des­sert è il piat­to più im­por­tan­te di una ce­na, de­ve gra­ti­fi­ca­re, la­scia­re un bel ri­cor­do. Il 50% dei cuo­chi stel­la­ti na­sce co­me pa­stic­cie­re. Un gran­de pa­stic­cie­re può di­ven­ta­re uno chef for­mi­da­bi­le, ma non il con­tra­rio».

Le­zio­ni e de­gu­sta­zio­ni Un car­rel­lo di pic­co­li dol­ci pron­ti per es­se­re as­sag­gia­ti. A si­ni­stra, il pa­stic­cie­re te­de­sco Ern­st Knam, tra gli ospi­ti

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