Prezioso comel’oro ha mosso rivolte e ispirato canzoni

Usato anticamente per pagare il lavoro e indispensabile per conservare i cibi. Adesso, con le sue sfumature dal grigio al rosa, è stato reinventato come condimento gourmet

Se esiste un ingrediente che, nell’arco dei secoli, ha saputo tenere alta la reputazione, restando impassibile — come la statua in cui viene trasformata la moglie di Lot, quando si volge a guardare Sodoma in fiamme— quello è il sale: in passato era il bene più prezioso, necessario per la conservazione del cibo e dunque indispensabile per il sostentamento nei periodi di carestia e per quelli in cui non si pescava, non si cacciava, non si macellava. Ai tempi nostri, il sale ha assistito imperturbabile alla nascita di nuovi metodi di mantenimento degli alimenti e alla demonizzazione dei suoi effetti nelle diete, senza tuttavia perdere smalto, e anzi reinventandosi come condimento gourmet, tutelato da disciplinari e ricercato dagli appassionati di esotismi.

Affare di stato e di famiglia. Come scrive Giorgio Petrocco nel suo interessante saggio La conservazione del cibo: dal sale all’industria agro-alimentare ( Storia d’Italia Einaudi - Annale 13), fino a che Denis Papin non compì tra fine Seicento e primi del Settecento i primi esperimenti di conservazione dei cibi cotti sottovuoto, tecnica poi perfezionata dal pasticcere francese Nicolas- François Appert ai primi dell’Ottocento, e fino a quando non furono inventati i frigoriferi verso la fine dell’Ottocento ( da Ferdinand Carré e da Charles Tellier), la salagione fu la principale forma di conservazione conosciuta: « Le proprietà antisettiche del sale hanno consentito nel tempo l’immagazzinamento e lo stoccaggio di una grande quantità di scorte alimentari » . La storia dell’umanità è dunque saldamente intrecciata alla salatura delle carni e dei pesci, e alla salamoia utilizzata per conservare formaggi e ortaggi. Non a caso le più importanti città di mare avevano anticamente una propria salina: Siracusa, Roma ( a Ostia), Venezia e Trieste. Proprio per la sua importanza, il sale fu preso di mira da “commensali insaziabili”, cioè dai governi, che lo gravarono di dazi e di tasse, con conseguenti rivolte popolari: dalle Guerre del sale nel Piemonte della seconda metà del Seicento sino alla celebre Marcia del sale del Mahatma Gandhi. Il sale era così strategico che, scrive Renzo Pellati in La storia di ciò che mangiamo, « influenzò numerose vicende storiche a sfondo socioeconomico. Venezia costruì sul sale la sua supremazia commerciale. In Francia Carlo d’Angiò nel 1286 impose la famosa gabella ( tassa sul sale), rimasta in auge fino alla rivoluzione francese per finanziare la spedizione diretta alla conquista del Regno di Napoli. In Italia il monopolio dei Sali e dei Tabacchi è stato smantellato solo nel 1975 ed era stato creato e mantenuto nel tempo perché portava soldi allo Stato » . Ricordiamo anche che uno degli oggetti più celebri e preziosi della storia dell’arte mondiale è la saliera creata

Come nascono i prodotti italiani / 26

Il sale

da Benvenuto Cellini per il re di Francia Francesco I. Oltre ad essere un affare di stato, il sale è un affare di famiglia: portare a casa il salario è un modo di dire per indicare lo stipendio « poiché in origine indicava la razione di sale dovuta quale compenso per il compito svolto » , scrive Marino Niola in Non tutto fa brodo. « Proprio perché ricco di funzioni e significati, il sale è da sempre oggetto di credenze, di usi e di superstizioni. Ancora oggi è considerato iettatorio il gesto di porgere direttamente la saliera nelle mani di un commensale » . Persino i cantautori italiani gli hanno regalato un ulteriore guizzo di immortalità. John N. Martin, in Gast(rock)nomia, Storie di cucina e rock’n’roll, ha stilato una classifica delle top 10 canzoni salate: in testa, naturalmente, c’è Sapore di Sale di Gino Paoli. Seguono I tuoi occhi sono pieni di sale di Rino Gaetano, Pane e Sale di Zucchero, Acqua e Sale di Mina, Lacrima di sale di Pino Daniele, Il sale della terra di Ligabue, e molte altre: « Sarà perché viviamo in una penisola, ma ogni stagione della canzone italiana comprende la sua buona dose di cloruro di sodio » , scrive l’autore. Premiato dal Fai. Tra i sali italiani più pregiati vi sono quelli di Margherita di Savoia, di Cervia e di Trapani. Fatto solo di mare, sole e vento, ogni tipo di sale marino ha caratteristiche peculiari a seconda del luogo in cui viene raccolto: il sale di Cervia, per esempio, è dolce perché ha una bassa concentrazione di cloruri amari. Lo si dice integrale perché, dopo essersi essiccato al sole, viene lavorato con una speciale acqua — chiamata “acqua madre” — più salata di quella del mare ma meno salata del sale stesso, e non viene sbiancato artificialmente, cosa che determina il suo colore non candido, con sfumature grigie e rosa: queste ultime si abbinano perfettamente alle piume dei fenicotteri che colonizzano le saline di Cervia e che sono uno spettacolo per i nostri occhi. Parimenti scenografiche sono le saline di Trapani, lungo la Via del Sale che collega Trapani a Marsala. La laguna Lo Stagnone, con le abbacinanti vasche che risalgono ai Fenici, ha appena vinto con 15 mila voti il censimento nazionale del Fai dedicato ai più bei siti di produzione e trasformazione del cibo. Vi si produce l’unico sale italiano dotato di marchio Igp. I lavoratori della salina sono chiamati “curatoli” e sono esperti nell’arte di gestire l’afflusso dell’acqua nelle vasche di essiccazione, decidendo quando è l’ora della raccolta. Un lavoro ancora prevalentemente manuale, svolto con apposite pale. Percorrendo la Via del Sale nei mesi estivi, è facile incappare nei raccoglitori all’opera sotto il sole. Uno di loro, secco come un cristallo di sale ma scuro come pietra lavica, è il personaggio più affascinante di Se hai una montagna di neve tienila all’ombra – un viaggio nella cultura italiana, un documentario di Elisabetta Sgarbi con interviste a intellettuali e persone comuni sul loro rapporto con la cultura: « Certo, ho incontrato ragazzi che associano la cultura solo alla capacità di parlare in tv. Ma in luoghi inaspettati ho trovato persone per cui questa parola ha ancora un senso. Come l’operaio di una salina siciliana che la sera legge romanzi dell’Ottocento » , ha dichiarato la regista. E se i latini usavano la locuzione cum grano salis per significare « usando la testa » , forse non avevano tutti i torti.

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Tra i sali italiani più pregiati vi sono quelli di Margherita di Savoia, Cervia e Trapani. Sono fatti solo di mare, sole, vento