Quanto fa bene l’amatriciana

/ Nata nella cittadina colpita dal terremoto, contiene vitamine e sali minerali buoni. Ora si mangia anche per raccogliere fondi

ucatini o vermicelli o rigatoni, guanciale senza cotenna, possibilmente di maiale di montagna ben stagionato e poco salato, tagliato a listarelle non troppo sottili, pecorino romano grattugiato ( proveniente dai monti Sibillini o dai monti della Laga), sale e peperoncino rosso. Questi gli ingredienti descritti da Anna Gosetti della Salda del piatto classico di Amatrice, un tempo in provincia de L’Aquila poi passata alla provincia confinante di Rieti. Città così duramente provata dal sisma di agosto, dalle cui macerie dovrà e potrà risorgere, grazie anche al buon cuore del mondo, ai gourmet che ordineranno più spesso questo piatto ma anche a coloro che lo scopriranno per la prima volta e a tutti quelli che sceglieranno questa specialità ricordando e donando al Comune un contributo per la rinascita di Amatrice. Questa versione classica bianca senza aglio, cipolla e olio ( la parte grassa del condimento è rappresentata solo dal grasso del guanciale), pare derivi dalla “gricia” che possiamo considerare l’ava della amatriciana. Intorno al 1790 il cuoco romano Francesco Leonardi descrive nella sua opera L’Apicio moderno una ricetta con la salsa di pomodoro e la versione rossa è l’amatriciana. Questo primo piatto divenne presto popolare in Roma e in tutto il Lazio. Nel 2015 è stata attribuita la De. Co. cioè la Denominazione Comunale, una sorta di marchio di fabbrica che ne attesta l’origine. Un atto dovuto visto che già nel 2008 anche il mondo filatelico aveva reso omaggio alla città e ai suoi spaghetti caratteristici con un taglio da 0,60 euro nella cui immagine si riconoscono i classici ingredienti compresi i pomodori allungati tipo San Marzano e il peperoncino rosso.

BGrasso pregiato. Oggi si fanno diverse versioni del piatto. Per esempio, il condimento viene spesso preparato con l’olio d’oliva piuttosto che col solo grasso del guanciale, anche se quest’ultimo è l’ingrediente che tutti ritengono imprescindibile. Si tratta di un salume stagionato ricavato dalla guancia del maiale, con una composizione grassa di un certo rilievo, anche se è considerato un grasso pregiato, specialmente per coloro che amano la cucina della tradizione. In questo piatto troviamo anche la presenza di tanti buoni sali minerali come il calcio, il fosforo, il selenio e lo zinco, antiossidanti come il licopene, la capsaicina e la vitamina A, più tanta vitamina PP. Possiamo dire che è un piatto di eccellenza ma anche di eccezione, perché molto energetico, quindi se lo si vuole consumare più spesso, in omag- gio ad Amatrice, lo si può fare ugualmente riducendo però opportunamente la porzione. Nella versione bianca spesso si aggiunge il pepe nero di griciana memoria, che nella versione rossa diventa peperoncino. Pur con ingredienti Kosher anche la cucina “giudaico- romana” non rinuncia alla propria versione dell’amatriciana, niente guanciale ma carne di manzo e niente strutto ma olio d’oliva; mentre il pecorino è eliminato in ossequio alla regola della kasherut secondo la quale non si può mischiare nello stesso pasto carne e latte, spesso però si aggiunge l’aglio per insaporire maggiormente. Alle tante qualità di questo piatto molto nutriente possiamo aggiungere anche il suo consumo altruistico.