CRITICO ROTANTE
Scoprite il mare a Milano parlando di cozze e Archimede
ENTRARE IN VIA LUDOVICO MURATORI, a Milano, è come affacciarsi su una strada senza portoni: sono quasi tutti vetrine di osterie, ristoranti, bistrot. La Cozzeria si trova a metà della strada. Si vede la vetrata che mette in mostra le cozze e si vedono le ostriche che Giorgio è in grado di raccontarvi una ad una per la loro provenienza, a cominciare dalle coltivazioni di Bordeaux. Perché alla Cozzeria si va per cenare ma anche a sentire racconti. Come quelli sulle corderie di Re Sole o su assenzio e zuccherini che arrivano puntuali a fine pasto. A Giorgio è venuto anche in mente di costruirsi da sé tavoli e sedie con vecchi appendini e di realizzare i lampadari riciclando le vaschette di legno delle ostriche.
VI CHIEDERETE PERÒ, COME SI MANGIA. Le cozze diventano una specie di pretesto per assaggiarle in tutti i modi possibili, dallo zenzero all’arancia. Anche se per me che sono nato a Napoli, la scelta cade sempre sull’impepata. Formula tradizionale-semplice, come la pasta con fagioli, cozze e polpo. Giorgio Doria prima di questa vita era (e resta) un esperto di complicatissime cose elettromeccaniche e vi può tenere una sera intera a chiacchierare di Pitagora e Archimede: più ci penso, più mi convinco che soltanto gli uomini curiosi sanno davvero cucinare. Accanto a lui, poi, c’è Marina, che di passione e di mestiere era una storica dell’arte, grande esperta, in particolare, di quella fotografica.
IL MARE A MILANO COLPISCE SEMPRE UN PO’. Se le cozze la fanno da padrone, anche gli spaghetti con le alici hanno tanto da dire (prendetela come una opinione non come le parole di un critico gastronomico, però). E poi ci sono i dolci: la normale semplicità di un tiramisù o di una cheese cake. Che rendono l’osteria una casa. Già, dimenticavo: niente fronzoli, in Cozzeria.