CRITICO ROTANTE
Le lumache cotte nel fieno dell’altopiano
VARCO LA SOGLIA della Casa Rossa sull’altopiano di Asiago e vivo un’esperienza che lascia traccia nei sensi oltre che nei ricordi. Durante il percorso gustativo riaffiorano vive le sensazioni che ho vissuto negli anni tuffandomi tra le pagine di Mario Rigoni Stern dove tra le righe, camminando insieme, sentivo l’odore della terra, delle erbe, della natura. Alessandro Dal Degan, giovane esploratore del territorio e del gusto, ha trovato rifugio nella Casa Rossa, stalla nella Guerra Bianca e poi rifugio per viandanti che dalla località Kaberlaba domina l’altopiano, regalando ai sensi l’esperienza di una passeggiata nei boschi. Muschi, licheni, resine, legni diventano gli ingredienti di paesaggi entrati nel piatto, da gustare mentre dalle vetrate si ammirano i morbidi rilievi, il candido sacrario militare e le cupole argentate dell’osservatorio astronomico. I gusti inconsueti sono raccontati, prima di essere assaporati, dall’entusiasmo di Enrico Maglio, storyteller eccezionale. Alessandro tra una portata e l’altra del menù “Prospettive” mi racconta la ricerca sul campo e tra i fornelli per restituire ricette di grande identità territoriale, utilizzando prodotti selvatici raccolti nei prati, nei boschi o coltivati nei suoi orti. «Abbiamo sperimentato e valorizzato oltre duecento ingredienti selvatici» spiega Alessandro. «E cambiano di mese in mese, in base alla stagionalità».
TRE I PIATTI da gustare ad occhi chiusi per cogliere più profondamente il frutto della ricerca. “Orzo, terra, acqua”, con scampi tostati, alghe e licheni, un gioco di elementi di terra che evocano il mare e viceversa. Le lumache cotte nel fieno con crema di erbe selvatiche e pigne di pino mugo fermentate e, infine, la sella del capriolo con resina di ginepro e funghi trombette. Così Alessandro interpreta la storia e l’ambiente dell’altopiano: ogni stagione ha la sua magia e la corteccia di abete rosso, aghi e pigne diventano commestibili. Nel fine pasto i contrasti tra il territorio e l’esoticità, il caldo e il freddo, il dolce e l’aspro, le spezie e le verdure, danno un dolce congedo. Un esempio? Incantato dalla parlantina di Enrico ho assaggiato “Verde di Montegalda, biscotto morbido all’olio extravergine, pera, sedano, uva spina”. Appassionato di tradizionalissima torta di mele non l’avrei mai detto, ma era strepitoso!