VIAGGIO ALIMENTARE

Quante cose s’imparano al mercato con Eliana Liotta e Antonia Klugmann

La prima è una chef triestina timida e costantemente a dieta. La seconda una vulcanica scrittrice siciliana esperta di buona alimentazione. Con loro siamo andati tra i banchi di un mercato per capire come scelgono i cibi da mettere in tavola

«ELIANA, POSSO PORTARTI in Friuli? Nella mia cucina vorrei una come te, che conosce le proprietà benefiche di tutti quei cibi che metto in tavola. E poi mi aiuteresti con la dieta!». A parlare è Antonia Klugmann, chef stellata di origine triestina che nell’ultima edizione di MasterChef ha sostituito il veterano Carlo Cracco tra i giudici. L’invitata è Eliana Liotta, siciliana, autrice nel 2016 del bestseller La dieta Smartfood (Rizzoli), con il bollino scientifico dello Ieo (Istituto Europeo di Oncologia) e in procinto di pubblicare il saggio L’età

non è uguale per tutti, in collaborazione con medici e ricercatori dell’ospedale universitario Humanitas (a maggio, per La nave di Teseo). Si è concluso così, con un invito in quel di Gorizia, l’incontro tra due donne, due professioniste, due anime molto diverse – solare e ironica la scrittrice, timida e compassata la chef – accomunate dal culto per il buon cibo, dove l’aggettivo buono significa allo stesso tempo “gustoso” e “sano”.

MA PARTIAMO DALL’INIZIO. Appuntamento lunedì 26 marzo nel cuore di Milano. Finalmente la primavera ha deciso di mostrarsi e le bancarelle del mercato sono affollate da anziane signore che scelgono frutta e verdura, da giovani ragazze rapite dalle scarpe poste con ordine sul banco dove spunta il cartello “sconti” e da qualche uomo – esemplari rari, in realtà – che ci scrutano con un po’ di curiosità. E curiosa lo sono anche io: ho invitato Eliana e Antonia per capire meglio come scelgono i prodotti freschi da mettere in tavola. «Posso fermarmi subito?», chiede la chef. «Certo» le rispondo un po’ stupita: siamo solo alla prima bancarella ma lei ha le idee chiare e senza esitazione rivolge lo sguardo a un prodotto in particolare. «È la barba di frate. Guardala, è già pulita!», mi fa notare. Le basta un sguardo al mio viso perplesso per capire che non so quale sia la differenza tra un mazzetto pulito e uno no. Così prende in mano qualche rametto e, pazientemente, mi spiega che sul fondo sono state tolte le radici, quindi mi mostra come fare per tirar fuori il cuore di quelle lunghe foglie verdi affusolate. Domanda d’ordinanza: «Come la usi in cucina?». «In insalata, ripassandola prima in padella con olio e acqua: il risultato è una preparazione piuttosto leggera». Interviene Eliana: «Concordo. Anche il soffritto non va bandito. L’importante è scaldare appena l’olio senza mai farlo salire troppo di temperatura e poi smorzarlo con acqua o brodo». Perfetto, cercherò di ricordarmene quando sarò ai fornelli con poco tempo a disposizione, tentata dal soffritto con la cipolla: goloso e istantaneo.

COMPRO QUALCHE RAMETTO di barba di frate e raggiungo Eliana e Antonia che si sono fermate a chiacchierare davanti ad alcuni cestini strabordanti di fragole rosso fuoco. «Le adoro», spiega la scrittrice. «Contengono le antocianine che proteggono il cuore e la vitamina C, ideale per il nostro sistema immunitario. Il mio consiglio: mangiarle a colazione con yogurt bianco e frutta a guscio». «A proposito di frutta a guscio», chiede subito la chef, «io la mangio, ma è vero che fa ingrassare?». (Scoprirò nell’arco della mattinata che la dieta è un punto fermo della triestina: «Da un anno non mangio né pasta né pane»). Continua Eliana con fare quasi materno: « Il concetto di dieta è molto cambiato: prima si parlava solo di calorie, adesso si ragiona in termini di qualità del cibo. Nel caso della frutta a guscio, per uno spuntino a metà mattina, si possono mangiare anche 20 mandorle: queste tranquillizzano lo stomaco che invia un segnale di sazietà al cervello. Così, in una ventina di minuti, si placa il senso di fame. Insomma, fanno bene senza farci prendere peso. Anche se contengono grassi». Davanti a noi ci sono dei fichi secchi, Antonia chiede se anche quelli sono adatti per la sua dieta. «Sì, ma non più di uno o due alla volta. Ad esempio, sono perfetti per la colazione». «Insieme a un croissant?» sorride la triestina. «No, quello per la dieta non va bene», conclude Eliana prendendola sotto braccio.

LA PASSEGGIATA CONTINUA. Con le persone sempre più incuriosite da queste due belle donne che sorridono e chiacchierano. Se non fosse per il fotografo, sembrerebbero due amiche che fanno shopping culinario. Altro banco,