Co­lo­ri a con­tra­sto

Corriere della Sera - Sette - - Viaggio Alimentare -

In que­sta fo­to, Elia­na Liot­ta (a si­ni­stra) e An­to­nia Klug­mann (a de­stra) da­van­ti ad al­cu­ni dei pro­dot­ti che han­no scelto di ac­qui­sta­re al mer­ca­to. In al­to a de­stra, le ban­ca­rel­le con la frut­ta e la ver­du­ra al­tra so­sta. Que­sta vol­ta tut­ta ver­de. La pri­ma a sof­fer­mar­si su un pro­dot­to è An­to­nia che adoc­chia le ci­me di ra­pa. «Mio non­no To­ny era pu­glie­se, que­ste ver­du­re mi so­no sem­pre ri­ma­ste nel cuo­re an­che se mi fan­no ar­rab­bia­re per­ché non rie­sco a col­ti­var­le nel mio or­to in Friu­li. In cu­ci­na le uso tan­tis­si­mo, so­no in gra­do di spri­gio­na­re una va­rie­tà di sa­po­ri mol­to di­ver­si tra lo­ro: con i gam­bi fac­cio le cen­tri­fu­ghe, con le fo­glie del­le cre­me, men­tre le pun­te le uti­liz­zo in piat­ti spe­cia­li del me­nù». «Sai che, se­con­do al­cu­ni stu­di, aiu­ta­no a pre­ve­ni­re i tu­mo­ri?», di­ce Elia­na. «Que­sto per­ché fan­no par­te del­la fa­mi­glia dei ca­vo­li e dei broc­co­li e so­no ric­chi di glu­co­si­no­la­ti. La co­sa im­por­tan­te è non te­ner­li trop­po in ac­qua, al­tri­men­ti per­do­no le lo­ro so­stan­ze be­ne­fi­che: me­no di 10 mi­nu­ti». «Al­lo­ra nes­sun pro­ble­ma, le mie ver­du­re cuo­cio­no per mol­to me­no tem­po», sor­ri­de An­to­nia. E chie­de: «Una cu­rio­si­tà, co­sa suc­ce­de quan­do que­ste ver­du­re per­do­no un po’ del lo­ro co­lo­re?». «Il pig­men­to ver­de è da­to dal­la clo­ro­fil­la e in­di­ca la pre­sen­za di fo­la­ti uti­li per fab­bri­ca­re il ma­te­ria­le ge­ne­ti­co: se gli spi­na­ci o le er­bet­te si sbia­di­sco­no du­ran­te la cot­tu­ra (mai ol­tre i 3 mi­nu­ti), vuol di­re che al­cu­ne di que­ste so­stan­ze so­no ri­ma­ste nel­la pen­to­la» con­clu­de la scrit­tri­ce. Ed è pro­prio lei che, vol­tan­do lo sguar­do ver­so una cas­set­ta in le­gno scor­ge dei pi­sel­li chiu­si nel lo­ro bac­cel­lo: li guar­da, guar­da noi. Poi di­ce: «I pi­sel­li non so­no un con­tor­no, ma una fon­te di pro­tei­ne per­fet­ta con la pa­sta o i ce­rea­li in chic­co». «Per noi chef in­ve­ce so­no una tra­ge­dia!» , in­ter­vie­ne An­to­nia. Ma co­me? La guar- dia­mo stu­pi­te io ed Elia­na.

VELOCEMENTE MI TOR­NA­NO al­la me­mo­ria tut­te le vol­te che mio non­no rac­co­glie­va i bac­cel­li dal­la pian­ta, li por­ta­va a ca­sa e con la non­na pas­sa­va­mo ore a sgra­nar­li. Di norma era­no più quel­li che fi­ni­va­no nel­la mia boc­ca di quel­li che ro­to­la­va­no nel­la cio­to­la. «Ep­pu­re quel­lo che per te era un gio­co per noi è un in­cu­bo» mi ri­sve­glia An­to­nia dal mio so­gno a oc­chi aper­ti. «Dob­bia­mo sgu­sciar­li tut­ti, uno per uno, e to­glie­re la pel­li­ci­na che li ri­ve­ste». Io ed Elia­na ci guar­dia­mo, sta scher­zan­do? Per nul­la. «La pel­li­ci­na, quan­do è cot­ta di­ven­ta ru­go­sa e può da­re fa­sti­dio al pa­la­to. Quin­di, ogni sin­go­lo pi­sel­li­no va sgu­scia­to». Re­sto per­ples­sa: pen­so a tut­te le pel­li­ci­ne che ho man­gia­to, a co­me dir­lo a mia non­na. Compro i

pi­sel­li e tor­no all’in­se­gui­men­to. La gior­na­ta è tie­pi­da e le mie ospi­ti si sof­fer­ma­no a di­squi­si­re sull’op­por­tu­ni­tà o me­no di in­dos­sa­re una pel­lic­cia co­me quel­la del­la si­gno­ra che cam­mi­na da­van­ti a noi. La con­clu­sio­ne? Non è più di mo­da, per for­tu­na, un ci­me­lio an­ni 80. An­co­ra una so­sta, que­sta vol­ta la scel­ta ri­ca­de su due ver­du­re che han­no qual­co­sa in co­mu­ne: l’at­ten­zio­ne di Elia­na è col­ta da al­cu­ni maz­zet­ti di aspa­ra­gi, quel­la di An­to­nia da al­tri più pic­co­li di bru­scan­do­li. Co­sa so­no? L’ho chie­sto an­ch’io. La chef mi guar­da stu­pi­ta: «So­no ger­mo­gli di lup­po­lo sel­va­ti­co ram­pi­can­ti e pos­so­no rag­giun­ge­re an­che i 10 me­tri di lun­ghez­za, dal­le mie par­ti so­no in­fe­stan­ti». Con­ten­ta di aver sco­per­to una co­sa nuo­va, è la scrit­tri­ce a stu­pir­mi an­co­ra una vol­ta con una cu­rio­si­tà su­gli aspa­ra­gi: «Lo sai che po­treb­be­ro es­se­re la pri­ma col­tu­ra da te­sta­re su Mar­te?». Scu­sa? «Sì, per­ché so­no ric­chi di fer­ro, pro­prio co­me il suo­lo del pia­ne­ta ros­so». Per­fet­to, in at­te­sa di or­di­na­re un piat­to di aspa­ra­gi con con­se­gna ex­press in­ter­stel­la­re, chie­do qual­che con­si­glio per pre­pa­rar­li a ca­sa mia. «Io li pre­fe­ri­sco al­la pia­stra, ar­ro­sti­ti o cru­di», spie­ga An­to­nia che ci re­ga­la una ri­cet­ta fre­sca e ori­gi­na­le: «Pren­de­te gli aspa­ra­gi bian­chi e af­fet­ta­te­li con il pe­la­pa­ta­te, quin­di con­di­te­li con olio e sa­le. So­pra ag­giun­ge­te del­le fet­ti­ne di fra­go­le e del­le fa­ve. Buon ap­pe­ti­to!». Io ed Elia­na ci guar­dia­mo già pre­gu­stan­do que­sto mix dol­ce e sa­la­to. Dob­bia­mo pro­var­lo!

GIÀ MI VE­DO men­tre ser­vo a ta­vo­la il piat­to stel­la­to, ma la vo­ce del­la chef mi ri­por­ta al­la real­tà. «Guar­da, c’è il ka­le! Vit­to­ria ( la so­rel­la, ndr), com­pria­mo­lo!». La si­gno­ra che ser­ve al ban­co fa­ti­ca a cre­der­ci: in un mi­nu­to ha ven­du­to tut­to il ka­le che ave­va. «Mi ser­ve per il ri­sto­ran­te, è la ba­se di un piat­to che vor­rei tan­to riu­sci­re a te­ne­re nel me­nù. In Friu­li è pra­ti­ca­men­te im­pos­si­bi­le da tro­va­re in que­sto pe­rio­do» spie­ga An­to­nia. Che poi si gi­ra di col­po: «C’è il ber­ga­mot­to, ho bi­so­gno an­che di que­sto! I ra­gaz­zi del­la bri­ga­ta que­sta se­ra sa­ran­no fe­li­ci». Si chi­na, sce­glie i pro­dot­ti uno per uno: li guar­da, chiu­de gli oc­chi men­tre an­nu­sa il pro­fu­mo. Ec­co co­sa si­gni­fi­ca fa­re la spe­sa per uno chef. La con­fer­ma ar­ri­va qual­che mi­nu­to do­po, quan­do ri­sa­lia­mo in re­da­zio­ne per fa­re le ul­ti­me fo­to al­le ver­du­re ac­qui­sta­te. Le chie­do co­me ca­pi­sce quan­do un pro­dot­to è fre­sco. «Ci vuo­le espe­rien­za. E me­mo­ria. Tut­ti ri­cor­dia­mo la pri­ma vol­ta che ab­bia­mo man­gia­to un po­mo­do­ro ap­pe­na col­to dal­la pian­ta o una pe­ra stac­ca­ta di­ret­ta­men­te dal ra­mo. Ec­co, per noi chef re­gi­stra­re quel pro­fu­mo e quel sa­po­re e far­lo tor­na­re quan­do si sce­glie un pro­dot­to o si stu­dia un nuo­vo piat­to è fon­da­men­ta­le. È un ba­ga­glio che ci por­tia­mo die­tro». «Un ba­ga­glio che sa­reb­be bel­lo tra­sfe­ri­re an­che ai pro­pri fi­gli» ag­giun­ge Elia­na. «Ri­cor­do an­co­ra la fac­cia dei miei ge­mel­li la pri­ma vol­ta che han­no rac­col­to con le lo­ro ma­ni­ne i lam­po­ni dal­la pian­ta per as­sag­giar­li». «Lo ri­cor­do an­che io», ag­giun­ge la chef con aria qua­si so­gnan­te. «Ec­co, il lam­po­ne è for­se l’esem­pio più cal­zan­te di quel­lo che in­ten­de­vo: non è un frut­to, è una sco­per­ta che apre le por­te di tut­ti i sen­si». Con­fes­so: ado­ro i frut­ti ros­si, co­sì rin­ca­ro la do­se: «E che di­re del­le mo­re? Quan­te vol­te mi so­no graf­fia­ta le ma­ni tra i ro­vi, ma che sod­di­sfa­zio­ne gu­sta­re quel­le pic­co­le per­le ros­so scu­ro». An­to­nia sor­ri­de, la guar­do in­cu­rio­si­ta: «Mi è tor­na­to in men­te quan­do una mat­ti­na del­la scor­sa esta­te, so­no usci­ta a cor­re­re sen­za aver fat­to co­la­zio­ne. A un cer­to pun­to ho avu­to un ca­lo di zuc­che­ri e mi so­no lanciata su un ro­vo vi­ci­no al­la stra­da in cer­ca di mo­re». «Ot­ti­ma idea”, in­ter­vie­ne Elia­na, «la frut­ta per gli atle­ti è un al­lea­to im­por­tan­te. Le ba­na­ne in par­ti­co­la­re, al­tro che ener­gy drink...».

«Per uno spun­ti­no a me­tà mat­ti­na, si pos­so­no man­gia­re 20 man­dor­le. Tran­quil­liz­za­no lo sto­ma­co che in­via un se­gna­le di sa­zie­tà al cer­vel­lo» spie­ga Elia­na Liot­ta

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