FROLLINI AL BURRO SALATO CON GOCCE DI CIOCCOLATO
RACCONTI DI CUCINA
Il burro salato è una mia grande passione. Sulla tavola di Capodanno, ad esempio, non può mai mancare. In abbinamento ai miei blinis al salmone o ai croissant al prosciutto. O anche, e io credo che sia la sua versione più perfetta, spalmato semplicemente su del pane caldo appena fatto.
Ma che cosa è davvero questo ingrediente cosi speciale? È un derivato del latte, tipico della tradizione del Nord Europa e in particolare della Bretagna e della Bassa Normandia. Ma è un alimento che viene molto apprezzato anche in Italia. A prima vista è un prodotto molto simile a quello classico, tranne ovviamente per il sapore. Si prepara esattamente come questo ultimo, ossia attraverso il metodo per affioramento o centrifugazione, in seguito si procede con la pastorizzazione della crema di latte e infine si sbatte e si impasta la massa per conferire al burro il suo aspetto tipicamente compatto e senza parti acquose. Una volta che è pronto, si procede con la salatura, che è in percentuale del 2%. Originariamente veniva salato per consentire al prodotto di conservarsi più a lungo, mentre adesso viene prodotto in questa maniera puramente per una preferenza di gusto. L’aumento del suo consumo in Francia risale al periodo dell’estinzione della imposta reale sull’oro bianco, ossia il burro, che si ricominciò a mangiare quindi in quantità pari o maggiore a prima della tassa.
In Francia, in particolare nella Bassa Normandia, si produce il burro d’Insigny, l’unico burro al mondo ad avere ottenuto la denominazione DOP. La ricetta più famosa legata al burro salato è sicuramente il “Caramello al burro salato”, ed è stata inventata nel 1977 da Henri Le Roux, un cioccolatiere di Quiberon, in Bretagna, aggiungendo a dello zucchero caramellato il burro salato e della panna. Questa salsa può essere poi lasciata indurire e consumata sotto forma di caramella dura, oppure lasciata morbida per farcire i dolci.
Ma la perfezione, a mio parere, il burro salato lo raggiunge proprio con i biscotti frollini che vi propongo questa settimana. La semplicità (e la bontà) in cucina.
INGREDIENTI
225 g di burro salato, 100 grammi di zucchero, 50 grammi di zucchero di canna grezzo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 240 g di farina 0, 170 g di cioccolato fondente,
1 uovo grande, q.b. sale marino
PREPARAZIONE
Mescolate il burro morbido, entrambi gli zuccheri e la vaniglia fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungete allora la farina, precedentemente setacciata, il cioccolato tagliato finemente e impastate su una superficie infarinata. Dividete la pasta in due, avvolgete le parti in pellicola e modellatele fino a ottenere due tronchetti di circa 4 cm di diametro. Lasciate poi gli impasti in frigo per due ore. Preriscaldate il forno a
180° e foderate una teglia con carta pergamena. Spennellate i tronchetti con uovo sbattuto e passateli nello zucchero. Affettate i due rotoli in dischetti di circa un centimetro di spessore e posizionateli ben distanziati sulla teglia perché in cottura tenderanno a ingrandirsi. Spolverizzare un pizzico di sale marino e infornate per 12-15 minuti. Lasciate raffreddare su una griglia.