POLPETTE IN VERZA
RACCONTI DI CUCINA
Per esaltare il sapore di questo ortaggio
tipicamente autunnale, l’involtino va fatto utilizzando avanzi di arrosto insaporiti con salsiccia o pancetta. Una scelta più leggera è la versione vegetariana
con ripieno di verza cotta e patate
La verza è uno degli ortaggi protagonisti dell’inverno. Assieme al cavolo verza, al cavolo cappuccio, ma anche al cavolo nero, riccio o cavolfiore. In questo periodo rappresentano una famiglia di verdure che la fa da padrone sulla tavola. Esistendone di vari tipi, c’è solo l’imbarazzo della scelta su quale mettere in tavola e con quale ricetta cucinarlo. La verza in particolare è ricca di proprietà nutritive ed è particolarmente adatta alle diete ipocaloriche. Attenzione, perché ne esistono di diversi tipi.
C’è quella rosa con le foglie esterne ben aperte, oppure senza foglie esterne e a forma di palla. Questo tipo è conosciuto come cavolo di Milano o Sabauda, dato che è protagonista di molte ricette tipiche come la cassoeula, i pizzoccheri e gli involtini. La verza viene confusa talvolta con il cavolo cappuccio. Entrambi appartengono alla famiglia delle brassicacee, ma il cavolo ha le foglie lisce, una sola nervatura centrale più spessa e, a differenza della verza, si può consumare anche crudo in insalata.
La ricetta che vi propongo oggi esalta alla perfezione, secondo me, tutto il sapore della verza. Le polpette di verza sono un piatto perfetto per queste prime giornate invernali. E rappresentano una ricetta tipica di Milano. La cosa peculiare è il significato di polpette che in Lombardia assume quello di “involtino”. Le polpette di carne, originalmente gli avanzi dell’arrosto preparato nei giorni precedenti, vengono insaporite con salsiccia o pancetta e poi avvolte in un involtino ottenuto con una foglia di verza. La completezza di questo piatto deve comprendere anche una buona preparazione del sugo che si forma lentamente in fondo alla cottura utilizzando vino, brodo di carne e gli aromi generati dalla cottura dell’involtino. Attenzione, pur allontanandoci da quella che è la tradizione, è possibile prevedere anche una versione vegetariana di questo piatto, dove il ripieno delle polpette è fatto con la verza cotta e le patate. Niente carne, dunque. Un giusto pizzico di aromi e di condimento, e otterrete un sapore altrettanto speciale.
INGREDIENTI
200 g di manzo, una verza, un mazzetto di prezzemolo, una fetta di salame (o un pezzetto di salsiccia), 50 g di pane raffermo e latte per l’ammollo, 2 cucchiai di parmigiano, spezie a piacere, 1 pizzico di sale, 1 uovo, 1 noce di burro, 1/2 cipolla, 250 g di salsa al pomodoro
PREPARAZIONE
Una ricetta per riutilizzare la carne avanzata dal giorno prima, sia essa lessa, in umido o arrostita. Cominciate con la verza: lavate e sbollentate le foglie più grandi, scolatele e lasciatele raffreddare. Tritate la carne finemente, unite prezzemolo, salame (o salsiccia) e il pane precedentemente ammollato nel latte. Insaporite con parmigiano grattugiato, spezie a piacere e sale e impastate con un uovo sbattuto. Stendete le foglie di verza e su ciascuna mettete un salsicciotto di ripieno lungo poco meno di un dito e ripiegate le foglie fermandole con degli stuzzicadenti. In una padella soffriggete la cipolla nel burro e fate abbrustolire gli involtini, aggiungete la passata, infornate a 180° e lasciate cuocere circa 20 minuti.