LO CHEF CHE PORTA IN TAVOLA LA FORESTA AMAZZONICA
«Io mi innamoro ogni volta. Della yuca, dei churros (le lumache giganti d’acqua dolce, ndr), del paiche (un pesce del Rio delle Amazzoni fino a pochi anni fa a rischio estinzione, ndr), dei gamberi di fiume, dei fagioli Ucayalino. Quando incontro un ingrediente nuovo resto folgorato e ho fretta di usarlo. Il che è spesso un difetto: per innescare una filiera ci vuole tempo, io invece sono impaziente». Pedro Schiaffino, 43 anni, ha un’irresistibile aria da simpatico pasticcione. La definizione è sua: «sono iperattivo e confusionario». Ma allo stesso tempo è anche uno degli chef più importanti del Perù. A Lima, infatti, con i suoi due ristoranti “Malabar” e “Amaz” (aperti rispettivamente nel 2004 e nel 2012) è riuscito a compiere un piccolo miracolo: in una città in cui fino a 15 anni fa tutti i locali scimmiottavano la cucina europea ha portato in tavola il cibo della foresta amazzonica. Oltre 180 ingredienti nativi, particolarissimi, sconosciuti alla maggior parte degli stessi peruviani. E di cui lui è andato letteralmente a caccia, con lunghe permanenze nella “selva”, come i locali chiamano la foresta, e uno studio approfondito dello stile di vita delle piccole comunità indigene iniziato nel 2001. È così, vivendo con i nativi, che ha scoperto che dalla polpa della yuca, o manioca, tubero di cui la foresta è ricca, si può preparare il pane. Una tecnica antichissima che ora Schiaffino ha riportato alla luce e soprattutto diffuso attraverso i suoi locali. Ed è andando e tornando dai coloratissimi mercati amazzonici che questo cuoco con esperienze anche in Italia – fu allievo dei Santini al Dal Pescatore – ha deciso di aiutare i pescatori del Rio a ripopolare il fiume con il paiche, grosso pesce d’acqua dolce, assicurando loro una remunerazione congrua del lavoro. Dunque la filiera, man mano, è nata. Ed è stata consolidata passo passo. Oggi si chiama Rainforesttotable: dalla foresta alla tavola, una specie di movimento che coinvolge diversi chef (tra cui un altro grande rappresentante della cucina nativa peruviana, Virgilio Martinez) e che ha lo scopo di valorizzare i piccoli produttori. Per questi suoi sforzi la classifica dei 50 Best Restaurants America Latina lo ha proclamato “icona dell’anno”, ma Schiaffino è instancabile: «La vera sostenibilità non esiste, è impossibile non impattare in alcun modo sull’ambiente. Però esiste la responsabilità, e noi cuochi quando si parla di cibo ne abbiamo parecchia. Faccio solo del mio meglio».