LA PIZZA DI SCAROLA VALE PIÙ DI UN CONTORNO

C’è stato un preciso momento in cui ho deciso che uno dei miei piatti preferiti sarebbe stato la pizza di scarola. Era un Natale di un po’ di anni fa, avrò avuto 14 anni. Eravamo a metà del pranzo, sazi e felici. Quando mia nonna chiese se volevamo un contorno. Nessuno di noi osò opporsi, e così arrivò il “famigerato” ruoto con la pizza di scarola appena sfornata.

Un misto di profumi del pane e della verdura rosolata (ed era la giustificazione per cui forse mia nonna lo derubricava a contorno…) difficili da dimenticare. Che mi hanno conquistato per sempre. In realtà si tratta di una focaccia farcita con scarole, capperi e olive ed è un piatto tipico della tradizione gastronomica partenopea, dove viene inserita tra le cosiddette torte rustiche.

Un’altra famosa pizza, ad esempio, è quella di ricotta, che spesso viene servita anche in versioni mignon alle feste in famiglia. Della pizza di scarola esiste anche una versione con il baccalà, che è stata descritta dal Cavalcanti: l’impasto in questo caso rimane invariato ma si aggiunge alla scarola stufata anche il baccalà lessato e fatto insaporire con le acciughe.

Sulla pizza di scarola la fonte più attendibile e autorevole resta però Jeanne Carola Francesconi, che pubblicò nel 1965 quello che resta uno dei capolavori della gastronomia: La cucina napoletana. Un libro che è da considerare il primo vero ricettario napoletano seguito a quello famoso, ma scritto a distanza di un secolo prima, da Ippolito Cavalcanti nel 1859. Francesconi è considerata tuttora una delle food writer italiane più famose e stimate, al punto da essere citata anche da diversi autori stranieri, come Claudia Roden nel suo The food of Italy.

La ricetta che vi propongo questa settimana è la sua, ovviamente alleggerita di alcuni ingredienti poco moderni come lo strutto. Ricordate comunque che il segreto di una buona pizza di scarole è quello di far insaporire molto bene la verdura facendo grande attenzione al livello di sapidità che è tenuto già alto dalla presenza dei capperi. Il resto, è solo passione.