UN PRIMO CHE SA DI MARE LA PASTA CON LE ARSELLE

La cottura della pasta ha sempre i suoi riti. Le sue regole, considerate spesso inamovibili. Ma la scoperta della risottatura è stata come un’epifania. Cancellava, in un solo attimo, anni e anni di consigli accumulati. Di libri letti. Di proporzioni acqua/pasta che mi sono sempre premurata di mantenere. No: potevo, volendo, anche cuocerla come un risotto. E questo è un piccolo miracolo. Certo, basta intanto partire da ingredienti di primissima qualità, a cominciare dalla pasta. E poi essere particolarmente attenti nel seguire per bene tutto il procedimento di cottura che una distrazione può rendere improvvisamente errato. Per il resto, è davvero come seguire le procedure di un risotto: vino bianco, acqua calda o brodo per allungare… e mantecatura finale.

In questa ricetta che vi propongo però c’è una variante interessante: le arselle. Tutti voi sapete di cosa si tratta? Le arselle sono delle piccole bivalve, grandi solo 2-3 cm, che assomigliano soltanto alle vongole. Si trovano in genere sotto la sabbia e sono più conosciute, forse, con il nome di telline. Hanno un gusto molto più delicato e sono anche di dimensioni più ridotte rispetto alle vongole classiche. Dovrete ricordarvi inoltre, quando le cucinate, di essere attenti nel processo di spurgatura, perché tendono ad accumulare parecchia sabbia. Ma ne vale la pena perdere un po’ di tempo. L’aggiunta di un po’ di pomodorino e di un buon condimento e otterrete una pietanza praticamente perfetta. Un consiglio quando le pulite: risciacquatele almeno due volte e per scolarle non usate lo scolapasta ma fate con le mani. In questo modo tutta la sabbia rimarrà sul fondo della ciotola in cui le avete messe a bagno.