Corriere della Sera

Dal­le bi­bi­te agli snack, le azien­de al­la guer­ra del­lo zuc­che­ro

-10 Ne­stlé lo ha ri­dot­to an­che del 30% la Coop lo ha eli­mi­na­to da 12 pro­dot­ti Gli in­gle­si: «È co­me alcol e ta­bac­co» 30 50 I dub­bi del nu­tri­zio­ni­sta Ghi­sel­li: «Sba­glia­to con­cen­trar­si su un sin­go­lo ali­men­to, ciò che ci fa ma­le è la vi­ta se­den­ta­ria»

- Ric­car­do Bru­no rbru­no@cor­rie­re.it

Non so­lo mul­ti­na­zio­na­li. An­che Lo­ris Mo­ia, pa­net­tie­re di Ab­bia­te­gras­so, ha la sua ri­cet­ta per ri­dur­re gli zuc­che­ri. «Uti­liz­zia­mo una fa­ri­na ot­te­nu­ta con una tec­ni­ca pro­dut­ti­va in­no­va­ti­va che scom­po­ne la fi­bra in­so­lu­bi­le da quel­la so­lu­bi­le. Il ri­sul­ta­to è un pa­ne bian­co di qua­li­tà su­pe­rio­re a quel­lo in­te­gra­le, che ral­len­ta l’as­sor­bi­men­to de­gli zuc­che­ri. In più, usia­mo ap­pe­na 10 gram­mi di lie­vi­to di bir­ra per ogni chi­lo di fa­ri­na, e la fer­men­ta­zio­ne è più lun­ga».

I clien­ti ap­prez­za­no, as­si­cu­ra Mo­ia, no­no­stan­te il prez­zo leg­ger­men­te «lie­vi­ta­to». I con­su­ma­to­ri vo­glio­no sem­pre di più ci­bi sa­lu­ta­ri, la ri­cer­ca di be­nes­se­re è or­mai una cro­cia­ta (spes­so un’os­ses­sio­ne). E il mer­ca­to si ade­gua: pro­dot­ti con sem­pre me­no sa­le, gras­si, e ap­pun­to, zuc­che­ri.

An­che in que­sto ca­so il fe­no­me­no na­sce fuo­ri con­fi­ne. La Ne­stlé, il più gran­de grup­po ali­men­ta­re del mon­do, as­si­cu­ra di aver ri­dot­to del 30 per cen­to lo zuc­che­ro in mol­ti pro­dot­ti. L’Uni­le­ver, lea­der nel set­to­re dei ge­la­ti ma non so­lo, ha pro­mes­so che lo ri­dur­rà del 25 per cen­to en­tro il 2020 nel­le be­van­de a ba­se di tè. In Ita­lia, so­lo per fa­re qual­che esem­pio, la Barilla ne­gli ul­ti­mi an­ni ha «ri­for­mu­la­to» 111 pro­dot­ti, ri­ve­den­do tra l’al­tro an­che la pre­sen­za di zuc­che­ri. La Coop ne of­fre do­di­ci to­tal­men­te «sen­za», tra bi­bi­te, bi­scot­ti, ca­ra­mel­le e cioc­co­la­to.

L’Ai­de­pi, l’as­so­cia­zio­ne che riu­ni­sce le in­du­strie che pro­du­co­no dol­ci e pa­sta (130 ade­ren­ti, 17 mi­liar­di di fat­tu­ra­to, 36 mi­la ad­det­ti) fa sa­pe­re che le azien­de che rap­pre­sen­ta han­no in­ve­sti­to 30 mi­lio­ni per il «mi­glio­ra­men­to del­la qua­li­tà nu­tri­zio­na­le». Su­gli zuc­che­ri gli as­so­cia­ti han­no as­sun­to im­pe­gni pre­ci­si, con una ta­bel­la di mar­cia sca­den­za­ta: ogni 100 gram­mi di ce­rea­li da pri­ma co­la­zio­ne, scen­de­ran­no da 35 a 30 gram­mi en­tro que­st’an­no; stes­so di­scor­so per i bi­scot­ti, men­tre per le me­ren­di­ne l’obiet­ti­vo è fis­sa­to a 32 gram­mi. Ri­vi­ste an­che le por­zio­ni: cin­que an­ni fa un ge­la­to con­te­ne­va 210 ki­lo­ca­lo­rie, l’obiet­ti­vo è 40 in me­no. «Inol­tre — in­for­ma l’Ai­de­pi — già 8 azien­de dol­cia­rie su 10 han­no an­ti­ci­pa­to vo­lon­ta­ria­men­te l’eti­chet­ta­tu­ra con le Gda, le Quan­ti­tà gior­na­lie­re in­di­ca­ti­ve, che sa­rà ob­bli­ga­to­ria dal 2016».

La cam­pa­gna con­tro ci­bi e be­van­de «dol­ci» è mar­tel­lan­te (so­prat­tut­to all’estero). «È co­me l’alcol o il ta­bac­co», han­no af­fer­ma­to sen­za ten­ten­na­men­ti i nu­tri­zio­ni­sti bri­tan­ni­ci ra­du­na­ti nell’as­so­cia­zio­ne dal no­me espli­ci­to «Action on Su­gar» (azio­ne con­tro lo zuc­che­ro). «Bi­bi­te zuc­che­ra­te, be­van­de spor­ti­ve e suc­chi di frut­ta cau­sa­no 500 mor­ti al gior­no» ha sti­ma­to ca­ta­stro­fi­ca­men­te lo scor­so an­no l’Har­vard School of Pu­blic Heal­th di Boston. «C’è una vul­ga­ta, so­prat­tut­to ame­ri­ca­na e in­gle­se, che cri­mi­na­liz­za lo zuc­che­ro, co­me se fos­se cau­sa di tut­ti i ma­li del mon­do» am­met­te An­drea Ghi­sel­li, nu­tri­zio­ni­sta e di­ri­gen­te del Cra, il Con­si­glio mi­ni­ste­ria­le per la ri­cer­ca sull’ali­men­ta­zio­ne. «Ma se ci fo­ca­liz­zia­mo su un ali­men­to per­dia­mo di vi­sta il ve­ro re­spon­sa­bi­le, ov­ve­ro la se­den­ta­rie­tà — pro­se­gue Ghi­sel­li —. Il fab­bi­so­gno gior­na­lie­ro è or­mai ri­dot­to a me­no di 2.000 ki­lo­ca­lo­rie, ma se mi muo­vo e fac­cio sport e ne con­su­mo 4.000, al­lo­ra lo zuc­che­ro mi può fa­re be­ne, per­ché mi dà ener­gia».

Ghi­sel­li ha il gu­sto del pa­ra­dos­so: «Vi im­ma­gi­na­te una cre­ma di noc­cio­le sen­za zuc­che­ro, o fat­ta con gli spi­na­ci? Si­cu­ra­men­te non fa­rà ma­le, per­ché non la com­pre­rà più nes­su­no... Si può in­di­riz­za­re l’in­du­stria a ri­ve­de­re gli in­gre­dien­ti, ma non può an­da­re a di­sca­pi­to del sa­po­re». Ra­gio­na­men­to ov­via­men­te con­di­vi­so dall’As­so­bi­be, che rac­co­glie i pro­dut­to­ri di be­van­de anal­co­li­che. «Le no­stre im­pre­se so­no im­pe­gna­te ad am­plia­re l’of­fer­ta con pro­dot­ti che han­no un mi­nor con­te­nu­to o as­sen­za di zuc­che­ro. Ma non bi­so­gna di­men­ti­ca­re che è la ben­zi­na del no­stro cer­vel­lo» di­ce Da­vid Da­bian­kov, di­ret­to­re dell’as­so­cia­zio­ne.

No al­la de­mo­niz­za­zio­ne, ma è in­di­scu­ti­bi­le che un con­su­mo trop­po ele­va­to di zuc­che­ri, so­prat­tut­to in as­sen­za di at­ti­vi­tà fi­si­ca, può con­tri­bui­re a cau­sa­re una se­rie di dan­ni al­la sa­lu­te. «D’al­tra par­te è più fa­ci­le ri­dur­re lo zuc­che­ro che ri­nun­cia­re, per esem­pio, a un piat­to di pa­sta, che for­ni­sce an­che al­tri nu­trien­ti», ri­co­no­sce il nu­tri­zio­ni­sta Ghi­sel­li. Il qua­le è as­so­lu­ta­men­te con­tra­rio a in­tro­dur­re, co­me av­vie­ne in mol­te na­zio­ni (e se ne è par­la­to an­che da noi) deterrenti co­me bal­zel­li o so­vrap­prez­zi. «Dal punto di vi­sta tec­ni­co non cre­do che pos­sa­no spo­sta­re i con­su­mi. Dal punto di vi­sta per­so­na­le la ri­ten­go un’aber­ra­zio­ne: non è tas­san­do che si fa edu­ca­zio­ne ali­men­ta­re, né si ar­gi­na l’obesità».

La stra­da mae­stra re­sta sem­pre quel­la dell’in­cre­men­to dell’at­ti­vi­tà fi­si­ca e del buon equi­li­brio a ta­vo­la, nel ri­spet­to del­la tra­di­zio­ne me­di­ter­ra­nea. Ma­ga­ri in­no­va­ta, co­me la fa­ri­na «del fu­tu­ro» del pa­net­tie­re di Ab­bia­te­gras­so.

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