Mense a scuola (quasi) promosse

Dalla prima verifica sull’applicazione delle Linee guida per la ristorazione degli alunni emerge che la maggioranza degli istituti garantisce giusti menu

Refezione “promossa” nella maggioranza delle scuole per l’offerta di menu in grado di garantire l’apporto equilibrato di nutrienti necessari alla crescita, ma “bocciata”, per esempio, in una scuola su tre per il mancato utilizzo di frutta come spuntino o merenda.

Ad assegnare queste valutazioni, non tutte positive, è la prima verifica del Ministero della Salute, in collaborazione con quello dell’Istruzione, sull’applicazione delle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” e la qualità complessiva del servizio offerto. Al questionario dell’indagine hanno risposto 1.168 istituti (scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di I grado), per un totale di 4.294 plessi scolastici.

Le Linee di indirizzo, emanate nel 2010 col contributo di un gruppo di tecnici, danno indicazioni pratiche sia per la sana alimentazione a scuola, sia per favorire abitudini corrette, così da prevenire obesità e altre patologie cronico-degenerative. Secondo le Linee di indirizzo, i menu devono essere preparati sulla base dei Larn (Livelli di assunzione di nutrienti raccomandati per la popolazione italiana) per le diverse fasce di età, considerando che il pranzo a scuola deve “coprire” circa il 35% del fabbisogno energetico della giornata ( vedi tabella). Ebbene, dall’indagine risulta che corrette tabelle dietetiche sono disponibili nell’85% dei plessi scolastici.

Occorre fare attenzione, però, anche a come i bambini si comportano in concreto a tavola, altrimenti i risultati di queste corrette premesse rischiano di essere vanificati. Lo sottolinea Andrea Ghiselli, del Centro ricerca per gli alimenti e la Nutrizione (Cra-Nut), che spiega: «Il menu preparato per il pranzo è studiato per garantire il corretto apporto di tutti i nutrienti necessari per la crescita — dice infatti Ghiselli —, ma

Dalle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, Ministero della Salute 2010

IL PRANZO IN MENSA DEVE FORNIRE

da 440 Kcal

da 520 Kcal

da 700 Kcal

L’energia deve provenire

10-15% bisogna poi evitare che i bimbi facciano il bis, soprattutto di pasta, e vanno corrette anche abitudini sbagliate comuni tra i ragazzi, come, per esempio, non consumare l’intera razione o, peggio, scambiare il piatto coi compagni, mangiando così due primi o due secondi».

Proprio per favorire l’assunzione equilibrata di tutti i nutrienti, nelle Linee di indirizzo si raccomanda la rotazione dei menu su almeno 4-5 settimane, ontorni di verdure, pasta, pesce. Poi minestrone, frutta, pane, carne. Sono gli alimenti che finiscono sprecati di più nelle mense scolastiche, secondo l’indagine realizzata da Cittadinanzattiva ( vedi articolo in basso). Ogni giorno gli avanzi di cibo si aggirano in media intorno al 14 per cento. Vengono riutilizzati solo nel 9 per cento dei casi. Gli sprechi riguardano anche stoviglie e piatti “usa e getta”, preferiti nel 65 per cento. degli istituti monitorati. Dall’indagine

I MENU in modo da non ripetere spesso la stessa ricetta, e di usare prodotti di stagione: quasi tutte le scuole seguono queste indicazioni.

Le Linee guida, inoltre, suggeriscono l’uso di alimenti che privilegino la filiera corta (cioè che abbiano viaggiato poco e subito pochi passaggi commerciali prima di arrivare alla cucina) e un ridotto impatto ambientale, per esempio cibi locali, o biologici o provenienti direttamente dal produttore: dai questionari risulta che ciò avviene nel 73% degli istituti.

In base alle raccomandazioni ministeriali, poi, una buona refezione deve anche ottenere il massimo gradimento dei menu proposti. L’indagine, però, segnala che solo due istituti su tre rilevano periodicamente la soddisfazione dei piccoli utenti. «La rilevazione dovrebbe essere realizzata in tutte le scuole — sottolinea Roberto Copparoni, della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione, sulla ristorazione scolastica realizzata dal Ministero della Salute risulta poi che più della metà dei plessi scolastici non rileva l’eventuale presenza di avanzi. Da qui la raccomandazione del Ministero perché ogni struttura effettui un monitoraggio, cercando le cause di spreco, con l’obiettivo «di riduzione e riutilizzo». Nel 16 per cento delle scuole, infine, non si fa ancora la raccolta differenziata. Diete speciali prescritte dal medico per bambini che soffrono di intolleranze e allergie, celiachia o di particolari malattie quali, per esempio, diabete, dislipidemia o nefropatie croniche. Le Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica raccomandano la sostituzione degli alimenti per gli alunni che devono consumare pasti “su misura” per particolari esigenze cliniche. La dieta speciale deve contenere le indicazioni sui cibi permessi e su quelli da evitare e va formulata da personale esperto (per esempio, il dietista), su prescrizione medica, perché sia adeguata a livello nutrizionale. Dal monitoraggio di Cittadinanzattiva ( si veda articolo sotto) risulta che le diete speciali non sono garantite nel 2 per cento delle scuole. E l’indagine conoscitiva sulla ristorazione scolastica del Ministero della Salute evidenzia che meno della metà delle scuole (il 44 per cento) dispone di personale per l’assistenza al pasto (raccomandata dalle Linee di indirizzo nazionale) degli alunni che consumano diete speciali. del Ministero della Salute —. Oltre alla qualità dal punto di vista nutrizionale - con l’apporto, quindi, di tutti i nutrienti nelle quantità giuste - è importante il gradimento del pasto, perché renderlo appetibile invoglia il bambino a mangiarlo».

Altra raccomandazione contenuta nel documento ministeriale: distribuire uno spuntino a metà mattina, preferibilmente a base di frutta e ortaggi, in modo da fornire agli alunni l’energia necessaria per affrontare il prosieguo delle lezioni. Dai questionari, però, emerge che appena il 28% delle scuole prevede la distribuzione di frutta per lo spuntino e la merenda.

Altra nota dolente: i distributori automatici di alimenti e bevande ad alto contenuto di grassi, zuccheri e sale (che possono favorire il sovrappeso e l’obesità nei bimbi), che le Linee di indirizzo sconsigliano di installare nelle scuole. In base all’indagine risulta che questi

Due milioni circa i bimbi e i ragazzi che usufruiscono della refezione Si calcola che siano 380 milioni i pranzi serviti nei plessi scolastici ogni anno