La rivincita della pasta che si può cuocere senz’acqua
Lo chef Andrea Berton, sul palco con Deborah Compagnoni, ha proposto un primo sottovuoto
Bistrattata e spesso considerata ipercalorica, la pasta si prende la sua rivincita. L’importante è, certo, utilizzare ingredienti sani e di qualità ma anche saperla cucinare alla perfezione, magari con tecniche inusuali. Per esempio senz’acqua, sfruttando il sottovuoto. Lo ha fatto ieri a «Cibo a Regola d’Arte» lo chef Andrea Berton, una stella Michelin, patron dell’omonimo ristorante milanese, che ha cucinato insieme ad Alce Nero (il gruppo bolognese che riunisce un migliaio di agricoltori e apicoltori biologici), i fusilli integrali alla barbabietola con maionese di brodo di pollo e capperi. Partner d’eccezione: l’ex sportiva Deborah Compagnoni, cresciuta nell’hotel di famiglia a Santa Caterina Valfurva, dove la pasta era spesso in tavola. A sorpresa, un’incursione sul palco di Gualtiero Marchesi, che a quattr’occhi con l’ex allievo (Berton ha lavorato per otto anni all’«Albereta») ne ha ricordato gli inizi. A tanti anni di distanza da quell’apprendistato, oggi il cuoco friulano ha proposto una pasta innovativa, preparata sottovuoto con il succo di barbabietola. Una cottura per assorbimento: tenuta nel sacchettino per diverse ore la pasta «beve» il liquido violaceo e ne prende il sapore. Il tocco finale? In padella con un po’ di succo del tubero e poi nel piatto con la salsa. Alla fine, una manciata di polvere di cappero salato. Ma la pasta non solo si mangia, spesso evoca anche ricordi. Quelli della Compagnoni? Sanno di pizzoccheri valtellinesi fatti a mano.