I potenziali rischi cancerogeni di questa cottura dipendono da errori evitabili, non dal cibo scelto

alle domande dei lettori sui temi di nutrizione all’indirizzo i parla spesso dei potenziali rischi della grigliatura associandoli quasi sempre alle carni rosse. In realtà anche con carni bianche e pesci si possono formare gli stessi composti indesiderati (sulla cui relazione con i tumori gli studiosi continuano a interrogarsi) e talvolta in quantità addirittura superiore.

Alcuni ricercatori dell’Università di Porto hanno infatti pubblicato su Food and Chemical Toxicology i risultati di una loro indagine in cui hanno valutato le quantità di alcuni fra i principali contaminanti da danno termico che si originano in pollo, bistecca (privata del grasso visibile) e filetto di salmone grigliati. Risultato: le maggiori concentrazioni si sono ritrovate nel salmone, probabilmente a causa del maggior contenuto in grassi.

«Le temperature elevate, come quelle che si raggiungono con la grigliatura su fiamma, con la frittura, ma anche con la cottura su piastra o nel forno (a più di 200 gradi) e i i tempi prolungati di cottura, possono modificare le proteine e i grassi degli alimenti — chiarisce Raffaella Mercogliano, ricercatrice

che si producono (a temperature superiori a 300°C) quando grassi e sugo dei cibi grigliati gocciolano direttamente sul carbone e generano fiamme che li veicolano sulla superficie dell’alimento.

«Per ridurre la formazione di questi composti — conclude l’esperta— è importante controllare temperature e tempi (vedi tabella ndr), rimuovere il grasso, non consumare parti bruciate, sughi e condimenti di cottura e, nel caso di pesci “grassi”, grigliarli con la pelle (per poter poi rimuovere le parti carbonizzate). Utile la marinatura in olio ed erbe aromatiche, ricche di antiossidanti;mantenere una distanza di almeno 20 cm tra fonte di calore e alimento e grigliare solo quando dal carbone non si alzano fiamme». 300 g di pomodorini, 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata, 4 filetti di branzino da 125 g circa ciascuno, 1 cucchiaino di timo sfogliato, origano, olio extravergine d’oliva, sale. Preparazione: condire i pomodori a fettine con poco sale, 1 cucchiaio d’olio, la buccia di limone e poco origano. Condire il pesce con il timo e 2 cucchiai d’olio. Mettere su un foglio di carta stagnola con all’interno un foglio di carta da forno qualche fettina di pomodoro, ciascun filetto di pesce e , sopra, ancora del pomodoro. Sigillare, cuocere su una griglia calda per 5 minuti, capovolgere e lasciare altri 5 minuti, rimettere nella posizione iniziale e cuocere ancora 5 minuti circa. Valori nutrizionali per porzione: proteine g 27, grassi g 16 (di cui saturi g 3), carboidrati g 4, energia kcal 267

Ricetta dello chef Giuseppe Capano

Nutrizionista

La piastra può essere usata non solo per cuocervi gli alimenti a diretto contatto ma anche per preparazioni al cartoccio, come in questa ricetta. Non dimentichiamo comunque che variare le modalità di cottura aiuta non solo a rendere meno monotona la dieta ma anche a ridurre potenziali rischi per la salute.