«Syphon» e infusione a freddo, ecco i nuovi caffè
Ma restano valide le regole di una volta: spegnere la moka prima del gorgoglio
«Appena le prime gocce cominciano a uscire — spiega durante la sua lezione Davide Roveto, insegnante dell’Accademia Vergnano, la scuola dell’azienda piemontese (main partner di Cibo a Regola d’Arte) che forma i baristi e, prima in Italia, i nuovi sommelier della tazzina espressa —, la moka va tolta dal fuoco». Silenzio in sala. Perché a Napoli fare il caffè è un’arte. Di più, una religione. Vi verrà offerto ogni volta che metterete piede in una casa della città e potrete lasciarlo «sospeso» al bar, cioè in dono a uno sconosciuto bisognoso. Stefano Piedimonte, per esempio, lo scrittore napoletano trapiantato a Milano, ne ha bevuti fin da bambino nei tiramisù o nei dolci. Poi da ragazzino, per restare sveglio a guardare le serie tv del cuore. Da adulto, via libera ai decaffeinati. «Perché le persone — ha raccontato ridendo — mi rendono già abbastanza nervoso».
E allora tutti attenti a seguire le regole di Roveto per il caffè perfetto. Uno dei segreti? L’acqua, da usare priva di cloro, meglio se di bottiglia. Il barattolo con la polvere? Da tenere al fresco ma mai nel frigorifero: troppa umidità favorisce l’invecchiamento del caffè e la perdita di tutti gli aromi tipici della tostatura. «E dopo averlo preparato, mescolate la moka prima di servire. Solo così il profumo della miscela scelta si uniformerà dalla prima all’ultima tazzina». Regole ormai codificate, che si tramandano di generazione in generazione. Anche se la tecnologia nel mondo del caffè continua a fare passi in avanti. L’ultima frontiera? Il syphon, la caffettiera totalmente in vetro di origini tedesche che funziona per decompressione, una sorta di moka inversa. E poi il «cold brew», il caffè che si prepara per infusione a freddo sfruttando le proprietà solubili dell’acqua. Unico problema: necessita di almeno 12 ore per esser pronto. Ma per fare un buon caffè ci vuole tempo.