«La mia vita in un hummus»
Lo chef israeliano Yotam Ottolenghi si racconta e lancia in Italia il suo libro «Plenty more». Sono 150 ricette: dagli edamame per i figli agli amati fritti
e mie ricette raccontano la parte più intima di me stesso», spiega l’angloisraeliano Yotam Ottolenghi, lo chef-filosofo, come l’ha definito Jane Kramer sul New Yorker, simbolo di una nuova cucina vegetariana che propone sia nei suoi quattro ristoranti a Londra che nei suoi libri e nella sua rubrica sul Guardian. «Dentro — dice — ci sono le sensazioni provate durante i miei viaggi, i piatti di quando ero bambino, quelli che oggi preparo con il mio compagno Karl e i nostri figli Max e Flynn, con spezie come coriandolo, tamarindo, cardamomo, peperoncino, perché il loro gusto significa “casa”». Come le lenticchie di Puy con tahini e cumino. «Una variante dell’hummus arabo uno dei sapori della mia infanzia, oggi lo faccio con lenticchie e pomodori e lo servo con pane tipo pita, è il piatto adatto a dare energie sufficienti per affrontare una giornata impegnativa o per concluderla».
Queste ricette del cuore — 150 in tutto — sono raccolte e raccontate in «Plenty More», pubblicato poche settimane fa in Italia per Bompiani, seguito ideale del successo editoriale rappresentato da «Plenty» (2014).
Quello che differenzia quest’opera è il metodo di classificazione delle ricette. In «Plenty More» le preparazioni vengono suddivise per metodo di cottura o tipologia di prepar a z i o n e . « D a m e s c o l a re » comprende tante fresche insalate. «Da rompere» è una variazione sul tema uova. «Da brasare» dimostra che le verdure possono offrire la stessa croccante soddisfazione della carne. «Da friggere» conduce invece in un universo casalingo fatto di frittelle e polpette. «Voglio far capire che nella preparazione dei vegetali — racconta Ottolenghi — sono le tecniche a fare la differenza. La temperatura con cui cuoci le verdure, se usi olio o acqua, se fai marinare o no qualcosa, porta a dei risultati del tutto diversi, capaci di far risplendere le verdure come stelle. Voglio dimostrare che vegetariano non vuol dire per forza “leggero” o “punitivo”, perché c’è molta più varietà nel trattare vegetali che carne o pesce».
Nel libro ci sono ricette che oltre a essere gustose, rappresentano momenti di unione, come i broccoli da ricacci e insalata di edamame con foglie di curry gommosi fiocchi di cocco. «Spaccare una noce di cocco è una divertente sfida di famiglia alla quale i bambini adorano partecipare. Da lontano, per carità», dice. Come tante delle ricette che compongono il suo ultimo libro uscito in Gran Bretagna, «Sweet», dedicato al mondo della pasticceria. Un’apoteosi di torte, gelati, crostate, biscotti e altre delizie, tutte realizzabili facilmente a casa dai genitori con i loro figli, in cui spezie esotiche e aromi complessi come petali di rosa, zafferano, anice, fiore d’arancio, pistacchio e cardamomo.
@gabriprinc