IL BROCCOLO DELLE FESTE DI ANDREA BERTON
Continua «Racconti & friends», la serie di videoricette in cui grandi chef spiegano i loro piatti più belli con i trucchi per replicarli a casa. Dopo Ernst Knam, ecco Andrea Berton.
Ingredienti per 4 persone: 2 broccoli verdi, 1 spicchio di aglio, 3 peperoncini piccanti freschi, olio extravergine di oliva qb, sale e pepe. Per la bagna cauda: 140 gr di aglio pelato, privato dell’anima e sbollentato 4 volte nell’acqua, 30 gr di acciughe sott’olio, 45 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di acqua. Per la crema di broccoli: le cime dei broccoli, olio extravergine di oliva qb, sale e pepe. Per l’impiattamento: 32 foglie di broccoletti e uova di trota qb.
Preparazione: cominciare dai broccoli, tagliando le cime per dare una forma di albero al gambo. Incidere dunque a metà per il senso della lunghezza i gambi dei broccoli, rosolarli in una casseruola assieme a uno spicchio di aglio, ai peperoncini e all’olio extra vergine di oliva. Bagnare leggermente con un mestolo d’acqua, salare e pepare. Coprire la casseruola e proseguire la cottura per almeno 18 minuti fino a renderli fondenti.
Per la bagna cauda, invece, iniziare sbollentando l’aglio
pelato e privato dell’anima. Poi frullarlo insieme a tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Per la crema di broccoli, cuocere in abbondante acqua salata le cime dei broccoli. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle e frullarle con olio extravergine di oliva, sale e pepe fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Eventualmente aggiungere l’acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.
Ora è il momento di montare il piatto: per prima cosa è necessario sbollentare le foglie di broccoletti, raccoglierle dall’acqua con una pinza e asciugarle con cura. Poi riempirle con le uova di trota rosate e traslucide. A questo punto porre al centro del piatto il gambo del broccolo ancora caldo, appoggiare sopra le estremità le foglie dei broccoletti riempite di uova di trota. Terminare aggiungendo la salsa dei broccoli morbida, la bagna cauda e una grattugiata di broccolo crudo.