Bottura e il suo pane «politico»
Il nuovo volume dello chef tre stelle di Modena: un racconto appassionato dell’avventura dei Refettori creata con la sua fondazione «Food for soul»
Sto per parlarvi del libro da avere nelle vostre biblioteche questo Natale. Non fosse altro per il nome: Il Pane è oro (Phaidon). Ecco, che uno degli chef più famosi al mondo decida di dedicare all’alimento base della nutrizione il suo nuovo lavoro editoriale, la dice lunga sullo spirito dell’operazione. Massimo Bottura è un visionario, si sa. Che non riesce a non guardare al di là del contingente. Vive nel futuro. Le tre stelle Michelin, la lista d’attesa infinita nel ristorante di Modena, L’Osteria Francescana, il primo posto conquistato ai World’s50 best avrebbero potuto fare di lui un resident chef: il patron di un’impresa di successo. Ma non bastava al ragazzo che decise di sottrarsi alla tradizione imprenditoriale di famiglia e reinventarsi partendo dall’imparare a fare la sfoglia. Ecco, da allora quel bambino discolo, che rubava i pezzi di lasagna bruciacchiata dal tavolo della nonna, di strada ne ha fatta. Così tanta che a un certo punto ha deciso di restituire quello che aveva avuto dalla vita. Così è nato il progetto dei Refettori, con la Fondazione Food for soul. E lo chef italiano più famoso nel mondo è diventato famoso (anche) per il suo lavoro a vantaggio dei più deboli. E per la sua capacità di fare Rete: mettere cioè in connessione i grandi cuochi e coinvolgerli in un progetto. Giorno dopo giorno, nei refettori nati come funghi nelle metropoli, si sono alternati in cucina chef che hanno messo da parte le rivalità e reinterpretato il senso più vero della cucina, creando piatti semplici con ingredienti semplici. Ma proprio per questo esercitando una gastronomia concettuale: perché al servizio dei più poveri, ai quali questo progetto ha restituito la dignità di atti basilari... come mangiare. Ecco perché penso che questo sia un libro politico: è il racconto appassionato di un’avventura volta a cambiare il mondo, cioé la polis intorno a noi. Partendo dai fornelli della cucina. Nelle sue pagine troverete infatti tutti gli chef che hanno deciso di combattere accanto al “soldato” Bottura: da Redzepi a Oldani e Berton, dai Roca a Cracco, da Romito a Ducasse. La lista è lunghissima. Ne Il Pane è oro leggerete la storia della loro partecipazione, la narrazione di quelle giornate, e le ricette che hanno inventato per il pubblico del Refettorio. Vi commuoverete, divertirete, rifletterete… A farvi da guida, il re delle sinestesie, Massimo Bottura. Al quale non chiedete mai se è soddisfatto di quanto realizzato finora. Perché tanto vi risponderà: «Ma sto già pensando a quello che farò domani!». Rassegniamoci, l’uomo è fatto così. Per fortuna.