IL CAFFÈ FA MALE
IL LATTE BEVUTO DA ADULTI GLI EFFETTI DI PIZZA E CARNI ROSSE: LE SOLUZIONI AI DUBBI PIÙ COMUNI
Bianco o grezzo: l’eterno dilemma sull’uso dello zucchero I grassi contenuti nella mozzarella e i benefici dei cereali integrali Nei volumi di Eliana Liotta su cibo e scienza duecento risposte che sfatano dicerie e falsi miti in base agli studi più attendibili
«La calunnia è un venticello», canta Don Basilio nel Barbiere di Siviglia, e «alla fin trabocca e scoppia, si propaga, si raddoppia». Le dicerie rossiniane ora si chiamano fake
news ma il risultato non cambia. Per questo due volumi (12 e 13) della collana firmata da Eliana Liotta «Cibo e scienza: la Dieta Smartfood», in edicola con il Corriere della Sera, offrono 200 risposte a quesiti comuni in base agli studi più attendibili. Ecco un assaggio.
1 Il caffè fa male?
Colpo di scena: il Fondo mondiale per la ricerca sul cancro ha appena dichiarato che bere caffè può proteggere dai tumori di fegato e utero. E gli effetti sul cuore? Nelle persone sane la caffeina non provoca disturbi cardiovascolari né ipertensione, secondo una serie di indagini corpose. Esagerare no. Considerate le fonti di caffeina, dal cioccolato alle bevande analcoliche tipo cola, ci si può orientare su due-tre tazzine al giorno.
2 Lo zucchero grezzo è il numero uno?
In un certo immaginario, lo zucchero bianco rappresenta il diavolo. La verità? Il processo di ripulitura dai residui di melassa (che colora di scuro il grezzo) avviene attraverso sostanze non nocive, di cui non rimane pressoché traccia nel prodotto finale. Si smarrisce una quota di sali minerali, ma per l’organismo è una perdita ridicola considerate le quantità contenute in quei due-tre cucchiaini al giorno oltre cui non si dovrebbe andare. Bruno o raffinato, poco importa: conta limitare lo zucchero.
3 Da adulti sarebbe meglio smettere di bere latte?
La vulgata vuole che il latte sia dannoso perché è un alimento destinato all’accrescimento. Il fatto è che rientra da migliaia di anni nella dieta umana, al punto che il genoma si è modificato per consentire anche in età adulta la produzione dell’enzima deputato a scindere il lattosio, lo zucchero del latte. Tra l’altro, secondo la comunità scientifica bere latte non è pericoloso. Senza eccessi. La Dieta Smartfood accoglie i suggerimenti dell’Harvard Medical School di Boston: non più di una-due porzioni al giorno tra latte, yogurt e latticini.
4 Bisognerebbe non mangiare la carne?
La scelta etica di rispettare gli animali non è in discussione. Ma non si può dire che mangiare un po’ di carne faccia male alla salute. Un po’. Gli esperti raccomandano di non superare i 500 grammi di carne rossa alla settimana. Cioè manzo, vitello, maiale, cavallo, capretto e agnello.
5 Perché vanno preferiti i cereali integrali?
Quando viene raffinato il chicco perde fibra solubile e insolubile, vitamine, tra cui quelle del gruppo B e la vitamina E, minerali come calcio, fosforo e magnesio, proteine, fitocomposti, grassi insaturi. Quel che resta nel riso bianco o nella farina 00 sono amido, fibra solubile e una quota di proteine. I chicchi integrali sono così salutari che il Fondo mondiale per la ricerca sul cancro, in un aggiornamento del 2017, li ha dichiarati in grado di proteggere dal cancro al colon-retto. Ed è provato da vari studi che i cereali integrali contribuiscono a ridurre il grasso addominale e a combattere il sovrappeso.
6 La mozzarella di bufala è grassa?
No: la quantità di grassi è inferiore al 25%, il che la fa rientrare tra i formaggi magri.
7 I legumi surgelati e in scatola vanno bocciati?
I legumi freschi sono il massimo, ma anche i piselli o i fagioli tirati fuori dal freezer hanno proprietà nutrizionali non troppo dissimili da quelli appena raccolti. Via libera anche a ceci o borlotti in barattolo: vanno sciacquati bene prima dell’utilizzo perché spesso sono conservati con il sale.
8 Gli alimenti fortificati con vitamine e altro sono una presa in giro?
No. Per esempio, alimenti addizionati di omega-3 come latte o uova possono risultare utili quando si hanno trigliceridi e colesterolo troppo su, o per integrare una dieta povera di questi acidi grassi. Funzionano il latte di soia o di mandorle con calcio aggiunto.
9 Il limone sterilizza i frutti di mare?
Mai fidarsi delle leggende popolari: per i microrganismi succo di limone e aceto rappresentano acqua fresca. A stenderli sono il calore e il gelo (nei ristoranti che servono pesce crudo la normativa impone il congelamento per almeno 96 ore a -18 gradi).
10 La pizza è poco salutare?
Ma no, dipende dal condimento, dalla quantità e dalla preparazione. Con un impasto di farina integrale, una mozzarella di qualità e l’olio extravergine una pizza di medie dimensioni può sostituire un pasto classico. Anche una volta alla settimana. Meglio se con un piatto di verdure.