IL BACCALÀ «PIL-PIL» ALLA BASCA DELLO CHEF ELIO SIRONI
Continua «Racconti & friends», videoricette in cui grandi chef spiegano i loro piatti più belli. Nelle puntate precedenti: Knam, Berton, Sorbillo, Borghese e Salvini.
Ingredienti:
Quattro tamburelli di baccalà dal peso di 60 g, due spicchi di aglio, 200 ml di olio di oliva, 10 fili di erba cipollina, un peperoncino rosso piccante, il succo e la scorza di mezzo limone, sale. Per accompagnare: 5 g di polvere di olive, 200 g di purea di patate mantecata, 200 g di broccolo romano saltato in padella (con un goccio di acqua gasata per mantenere brillante il colore), qualche albicocca secca.
Preparazione:
Per preparare il baccalà
«pil-pil» (un tipo di cottura che deve il suo nome al suono che produce il pesce mentre è sul fuoco), cominciate mettendo in un tegame l’olio di oliva con lo spicchio di aglio e una punta di peperoncino. Portatelo alla temperatura di 75 gradi. Unite il baccalà con la pelle rivolta verso il basso e cuocete per circa 6 minuti. Girate il baccalà con la pelle verso l’alto e fatelo cuocere per altri 6 minuti. Rimuovete il tegame dal fuoco per far depositare l’albumina di cottura, cioè la proteina del pesce che vi servirà per addensare la salsa di condimento.
Togliete il baccalà dal tegame e fatelo riposare in una pirofila con la pelle rivolta verso il basso. Filtrate l’olio di cottura recuperando il fondo ricco di albumina ed emulsionate quest’ultima come una maionese: aggiungete le gocce di limone, un filo di olio di cottura e un po’ di scorza di limone (o, se preferite, di lime). Assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Tagliate poi a brunoise (cioè a julienne prime e poi a cubetti) il peperoncino rosso rimasto e unite anche questo assieme al trito di erba cipollina. Servite il pesce nei piatti con la salsa, la purea di patate, le olive essiccate, le albicocche secche e il cavolo saltato in padella.