I TAGLIOLINI ALLE LENTICCHIE DI GIANCARLO MORELLI
Continua «Racconti & friends», videoricette in cui grandi chef spiegano i loro piatti più belli. Nelle puntate precedenti: Knam, Berton, Sorbillo, Borghese, Salvini e Sironi.
Ingredienti (per 4 persone): 300 grammi di lenticchie, 500 grammi di farina 00, 6 uova, 200 grammi di panna fresca, 80 grammi di branzi, 120 grammi di cotechino, un’arancia, 50 grammi di zucchero, 150 grammi di acqua, uno scalogno, un peperoncino, sale Maldon, timo e maggiorana. Procedimento:
Cominciate frullando le lenticchie secche. Poi passatele al setaccio e impastatele con la farina e le sei uova. Dovrete ottenere un impasto liscio e privo di grumi. Quando pronto il panetto di pasta, fatelo riposare per almeno trenta minuti (ma, se volete, anche una notte intera).
Tagliate la scorza d’arancia a julienne, sbollentatela in acqua per tre volte e poi mettetela a candire con acqua e zucchero per una ventina di minuti. Cucinate il cotechino (oppure utilizzate quello avanzato), tagliatelo a cubetti e rosolatelo in padella con scalogno e peperoncino. Mi raccomando, tenetelo poco sul fuoco: il rischio è che la carne rilasci un sapore acido, poco gradevole con la pasta. Sfumatelo poi velocemente con un po’ di succo d’arancia.
Intanto versate la panna in un pentolino, accendete il fuoco e portatela alla temperatura di 65 gradi. Tagliate il formaggio branzi a pezzetti e aggiungetelo facendo attenzione a non superare gli 80 gradi per non farlo disfare completamente.
Quando tutto il condimento è pronto, occupatevi della pasta. Tirate la pasta a mano oppure con la macchina apposita. Dovrete ottenere dei fogli abbastanza sottili, poi ottenete i tagliolini. Portate a bollore l’acqua in una pentola capiente, salate e cuocete i tagliolini. Scolateli al dente e ultimate la cottura saltandoli nella salsa del cotechino. Unite le erbe e mantecate. Alla fine, servite i tagliolini di lenticchie con la fonduta di branzi e le scorze d’arancia candita.