Nancy Silverton, regina del cibo «cal-italiano» a Los Angeles
Pizza di qualità, piatti semplici e atmosfera: tutti i segreti della chef alla guida dell’«Osteria Mozza»
Nancy Silverton è nota per essere una chef chic, con un bel sorriso aperto e un occhio integerrimo: «Ogni dettaglio trascurato è una rovina». La regina dei ristoranti di Los Angeles parla dalla cucina della sua «Osteria Mozza», che ha consacrato il cibo «calitaliano» al successo. Gli ingredienti? «Cibo semplice e atmosfera. Da Mozza non abbiamo bisogno di posate d’argento. Ho imparato in Italia quale fosse il significato del piacere della tavola e l’ho portato qui». Una corazzata: Osteria e Pizzeria Mozza insieme a ChiSpacca sono ristoranti/colosso a Los Angeles. Al comando una chef che ha tenuto strette le redini dopo lo scandalo che ha investito Mario Batali con cui divideva parte della società: Batali ha abbandonato l’operazione e a Silverton è toccato il compito di ricompattare il gruppo: «Per 10 anni abbiamo istruito le persone che lavorano per noi a reagire in caso di molestie», spiega. «Mario ha lasciato il gruppo ma io continuerò a guidare i ristoranti».
I numeri sono fortissimi: la donna che nel 2014 ha vinto il premio massimo della fondazione James Beard segue con zelo la cucina dei suoi ristoranti e ha appena pubblicato un libro, «Mozza at home», dove pubblica alcune delle sue ricette private. Pomodori arrostiti a bassa temperatura, spiedini di spada, torta all’olio d’oliva con rosmarino e pinoli, che raccontano l’amore per l’Italia e il suo rispetto per gli ingredienti. Nancy Silverton ha iniziato come pasticcera per poi individuare una filosofia di ristorazione diventata — in California — essenziale. Far parlare gli ingredienti: «Mi fotografavano mentre facevo la spesa al mercato più che mentre ero in cucina. È questo che ha vinto in California: la bellezza di frutta e verdura che facevano diventare i nostri piatti capolavori». Silverton è nata come pasticcie- ra, per poi aprire il panificio La Brea dove brevettò un pane divenuto cult a Los Angeles. La sua pizza da «Mozza» è idolatrata. E nei suoi progetti c’è sempre un po’ d’Italia: dalla creazione di gelati e sorbetti destinati ai supermercati, a una collaborazione con un pizzaiolo di Caiazzo. Discriminazioni in cucina perché donna? «Mai», racconta. «Vengo da una famiglia forte. In California ho iniziato quando si affermavano Judy Roger e Alice Walters. C’è da lottare, ma chi può dire che il mondo della ristorazione qui non sia nostro?».