I rigatoni integrali con cavolo nero, acciughe e limone
Questa è la «ricetta dello chef», quella firmata da Cracco alla fine di ogni volume della collana. Una vera chicca da provare subito. Gli ingredienti: 320 g di rigatoni integrali, 300 g di cavolo nero, 80 g di patate, 40 g di acciughe salate sott’olio, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 limone non trattato, 30 g di burro, peperoncino secco, olio evo, sale. La preparazione: mondate il cavolo nero, sfogliatelo e lasciate da parte le foglie esterne e quelle più grandi. Scegliete le più interne, eliminate la costa centrale e tagliate a julienne la parte più morbida. Pelate le patate e tagliatele a cubetti. Tagliate a pezzetti le acciughe. In un tegame scaldate 2 cucchiai di olio, unite l’aglio in camicia e lo scalogno sbucciato e tagliato a julienne. Fate appassire entrambi, unite le patate e il cavolo. Cuocete per 4-5 minuti, finché non comincerà ad appassire, Regolate di sale e versate un po’ di acqua in modo da coprire le verdure. Cuocete i rigatoni in acqua bollente salata. In un pentolino con 2 cucchiai di olio sciogliete le acciughe. Scolate la pasta, trasferitela nel tegame con il ragù di cavolo nero, unite il burro e mantecate. Aggiungete il peperoncino poco prima di spegnere il fuoco. Con un coppapasta impiattate i rigatoni, unite 1 cucchiaino di intingolo e la scorza di limone grattugiata al momento.