TORTA SALATA AL CAPRINO CON AGLIO CARAMELLATO
Uova, formaggio di capra e aglio. Ho tutto in casa, come un segno del destino. Questa torta salata mi ricorda l’incontro con uno chef che amo, Yotam Ottolenghi. Eravamo nel suo ristorante, a Londra. E lui me l’ha fatta provare. Decido di riprodurre quel ricordo. Riabilitando l’aglio, ingrediente nobile, ma bistrattato. Il formaggio in fiocchi cede ubbidiente a contatto con la sfoglia calda. Ricopro allora tutto con i composti. Gli strati si sovrappongono. Ciascuno nasconde quel che si trova sotto. Un buonissimo susseguirsi di segreti.
Ingredienti: 1 porzione di pasta sfoglia tonda, 3 teste d’aglio, 20 ml di olio evo, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 250 ml di acqua, 15 g di zucchero di canna integrale, 1 rametto di rosmarino, 1 (foto Stefania Giorgi) rametto di timo finemente tagliato, 150 g di formaggio di capra fresco, 2 uova, 100 g di crème fraiche, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: preriscaldate il forno a 180°C. Adagiate la pasta sfoglia in una teglia rotonda (28 cm di diametro circa). Ricopritela con carta da forno e fagioli per non lasciare che si gonfi e cuocetela in forno per 10 minuti. Sfogliate le teste d’aglio e pulite gli spicchi. Di ciascuno rimuovete l’anima, il filino interno, in modo da renderlo più digeribile. Mettete gli spicchi d’aglio in una pentola, ricopriteli d’acqua fredda e portate ad un leggero bollore. Cuocete per 3 minuti. In una padella scaldate l’olio e soffriggete l’aglio già lessato su fiamma alta per un paio di minuti. In modo da abbrustolire la superficie. Aggiungete l’aceto balsamico, un bicchiere d’acqua, lo zucchero, il timo e un pizzico di sale e lasciate sul fuoco per 10 minuti. Continuate la cottura fino a che i liquidi non saranno evaporati. L’aglio deve essere avvolto da uno sciroppo scuro caramellato. Rompete il formaggio a pezzetti e sparpagliatelo sulla pasta sfoglia parzialmente cotta. Guarnite con il composto d’aglio caramellato. A parte sbattete le uova con la crème fraîche il sale e il pepe fino a formare una crema ben amalgamata. Unite quest’ultimo strato e infornate a 160°C. cuocete per circa 30 minuti. Servite calda con decori di rosmarino sopra.