Cibo a Regola d’arte e la grande scommessa di una cucina sana (davvero) democratica
Dal 23 al 25 marzo torna all’unicredit Pavilion di Milano l’evento food del «Corriere della Sera». Oltre 50 ospiti tra chef, intellettuali e produttori si riuniranno per ragionare sulla sfida più importante di oggi: il diritto a mangiare bene
Mangiare bene, mangiare tutti. Una delle sfide più urgenti, oggi, non è solo nutrire quelle 850 milioni di persone che ancora soffrono la fame, ma anche allargare l’accesso a un cibo sano e buono, finora ancora troppo caro ed elitario, che consenta di mantenersi in salute, al posto di quel junk food — molto più diffuso — che invece fa ammalare e rende obesi. Ma quanto costa il cibo sano? Chi lo produce? E come si fa a farlo diventare democratico, cioè abbordabile e reperibile, ma anche adatto alle esigenze più diverse, dalle intolleranze alle malattie? Sono questioni complesse su cui però è importante provare a riflettere. Ecco perché la settima edizione di Cibo a Regola d’arte, l’evento food del Corriere della Sera che si svolge dal 2013 (prima solo a Milano, dal 2017 anche a Napoli e questo giugno anche in Veneto) con la direzione artistica della food editor del Corriere Angela Frenda, sarà incentrata sul «Cibo democratico». Un tema vasto e difficile, sicuramente ambizioso, che cercheremo di trattare per piccoli blocchi nel corso dei tre giorni di manifestazione — da venerdì 23 a domenica 25 marzo, all’unicredit Pavilion di piazza Gae Aulenti, a Milano — grazie all’intervento di oltre 50 ospiti. Non solo chef ma anche medici, gastronomi, esperti di alimentazione, produttori, intellettuali. Si comincia venerdì con Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, uno dei primi in Italia a parlare di diritto all’accesso a un cibo di qualità, seguito dalla lezione che l’epidemiologo Franco Berrino preparerà in esclusiva per noi: le sue regole per mangiare bene senza spendere tanto.
E poi, le lezioni d’autore degli chef, che stavolta però verranno a raccontare non solo la loro cucina ma anche i progetti «democratici» in cui sono impegnati. Esempi? Il «metodo» di Niko Romito, cuoco tre stelle Michelin, per portare negli ospedali ricette buone e sane al prezzo della ristorazione collettiva (venerdì); i Refettori aperti nel mondo da Massimo Bottura, intervistato sabato sera da Tommaso Labate per raccontare la magia di questi luoghi in cui le persone in difficoltà possono mangiare i piatti di recupero dei grandi chef; la sapienza della cucina locale, incentrata sull’orto e sulla raccolta delle erbe spontanee di Antonia Klugmann (domenica). Ancora, la collaborazione dei fratelli Chicco e Bobo Cerea, tristellati del ristorante «Da Vittorio», con le mense scolastiche bergamasche per migliorare il livello dei piatti; il lavoro di riscoperta degli ingredienti nativi che Pedro Schiaffino, acclamato chef di Lima, fa con gli indios dell’amazzonia, raccontato sul palco insieme al collega italiano che più lo sostiene, Giancarlo Morelli; l’inclusione che il pizzaiolo Ciro Oliva è riuscito a creare nel suo quartiere difficile di Napoli, la Sanità; le dritte anti-spreco dello chef Bruno Barbieri, la pasticceria alla portata di tutti di Iginio Massari e Luigi Biasetto; la cucina regionale, democratica per eccellenza, di Alessandro Borghese e quella che ripesca a piene mani dalla memoria di Pino Cuttaia.
Oltre alle Masterclass ci saranno i Cook Talk, nuovo format di quest’anno: incontri con dimostrazione di cucina che porteranno a Milano, in un giro del mondo culturalgastronomico, foodwriter e chef di Paesi lontani. Dalle ricette dell’est Europa di Olia Hercules alle storie di cuochemigranti di Karime Lopez, messicana, e Barbara Massaad, libanese; l’autrice del bestseller del New York Times Salt, fat, acid, heat Samin Nosrat spiegherà i quattro pilastri della cucina di casa, mentre il cuoco veg Simone Salvini sarà con Folco Terzani per parlare di cibo come nutrimento dello spirito. Il professor Andrea Segrè svelerà in anteprima dati della sua ricerca sugli italiani e lo spreco. Poi Simonetta Agnello Hornby, per l’occasione portavoce delle donne del Sud, custodi del risparmio in cucina, e il gran finale della domenica, uno spettacolo inedito del direttore del settimanale 7 Beppe Severgnini, che ha raccolto i più bei brani sul cibo scritti dalle grandi firme del Corriere. Con lui sul palco anche il musicista Mario Biondi. E per chi ha voglia di imparare, il calendario dei corsi di cucina su prenotazione (e tutto il programma) è online su Ciboaregoladarte.it.
La manifestazione Piatti e ricette ma anche tanti progetti e contenuti per questa settima edizione