LA RICETTA PERFETTA DEL RAGU’ ALLA BOLOGNESE
Alcune preparazioni sono come dei riti. Sono storie tramandate di famiglia in famiglia. La passione per la cucina, a casa mia, nasce dai sughi realizzati per le paste. Paste per tanti. Questa ricetta è un caposaldo per le mie lasagne. Ormai la conosco nei minimi particolari. Come una vecchia canzone. E comincio come piace a me: dal soffritto di verdura. Cipolla, carota e sedano, ma anche pancetta. Lo sfrigolio dell’olio extravergine d’oliva. In un ritmo serrato. Lascio che tutto si insaporisca. Poi aggiungo la carne. Ogni cosa, in quella pentola, ha una forma distinta, solida o liquida. Ma i sapori si mescolano in un unico gusto. Uniforme. Immagino la nonna dietro di me. Braccia conserte. Soddisfatta, spero. (foto S.giorgi) Ingredienti:
Un gambo di sedano, una carota, una cipolla, 150 grammi di pancetta di maiale non affumicata, 500 grammi di cartella di manzo (o diaframma) ridotta in trito, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un bicchiere di vino bianco, 300 ml di passata di pomodoro, brodo di carne per bagnare q.b., sale e pepe. Preparazione: Cominciate scaldando l’olio extravergine d’oliva in una pentola dal fondo spesso e fate rosolare la pancetta già tagliata a dadini o a striscioline. Nel frattempo tagliate finemente le verdure per il soffritto, sedano, carota e cipolla. Aggiungete le verdure nella pentola con la pancetta e lasciate appassire il tutto. Dopo alcuni minuti, calate poco alla volta la carne. Mescolate per alcuni minuti con l’aiuto di un cucchiaio di legno fino a quando la carne non sarà ben rosolata, poi sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato completamente l’alcol, aggiungete la passata di pomodoro. Il ragù dovrà cuocere sobbollendo lentamente a fiamma dolce. Se trovate il sugo troppo asciutto, bagnatelo ogni tanto con del brodo di carne caldo. Il ragù alla bolognese ha una cottura lunga, anche di due ore. Armatevi di pazienza. E alla fine aggiustate il sugo di pepe e sale. Potete condire, se vi piace, con qualche foglia di alloro. @angelafrenda