La tavola democratica e i blogger da premio
Per mangiare bene bisogna essere ricchi? Il medico Franco Berrino spiega che l’alimentazione sana in realtà è accessibile Con lui il patron di Slow Food Carlo Petrini e lo chef Niko Romito
M angiare bene non costa tanto, ma di certo costa tempo. «E quando diciamo che non ne abbiamo non è vero, è solo una questione di priorità: non abbiamo tempo per cucinare ma per guardare i cuochi che lo fanno in tv sì?». La prima regola che Franco Berrino, medico epidemiologo, ha lanciato dal palco della serata di apertura di Cibo a Regola d’arte, l’evento food del Corriere della Sera in corso all’unicredit Pavilion di Milano, è una chiamata alla consapevolezza. «Per nutrirci in modo sano e accessibile torniamo a comprare i cibi, non la loro trasformazione: i legumi, i cereali integrali, le verdure. Da scegliere con cura e poi da cuocere, a casa. Prendendosi tempo». Anche per masticare: la seconda regola è il valore della lentezza. «Si mangia troppo in fretta, ma provate a masticare un pezzo di pane cinque volte inspirando, e altre cinque espirando. Avrete iniziato a digerirlo in bocca, non vi si gonfierà la pancia. E ne avrete sentito il gusto». La terza regola è un invito a guardare oltre il proprio piatto: «A volte si sceglie di spendere il meno possibile per un cibo, ma quel costo, se il cibo è spazzatura, si ripagherà con gli interessi in termini di salute, inquinamento ambientale, impoverimento della biodiversità». Eccola, la Relatori
Sopra Urbano Cairo, presidente e amministratore delegato di Rcs, il medico Franco Berrino e Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food schizofrenia del sistema alimentare di oggi, messa in luce anche dal fondatore di Slow Food Carlo Petrini: «In un momento in cui si parla moltissimo di cibo 850 milioni di persone soffrono la fame e 1,7 miliardi, al contrario, di ipernutrizione. E la filiera è talmente squilibrata che un litro di latte viene pagato ai produttori 30 centesimi, mentre al supermercato si trova a 1,60 ed è finto, impoverito, senza nessun nutriente. Le nuove generazioni di consumatori vogliono sapere da dove viene quello che mangiano, vogliono conoscere i passaggi, capire se sono equi. Questo è il futuro».
E questo è anche il ruolo del cuoco moderno: fare chiarezza sui produttori e sugli ingredienti e insegnare alle persone come cucinarli al meglio. Anche fuori dalla retorica nostalgica che esalta il «piatto della nonna»: «La cucina di una volta è troppo pesante per la vita di oggi — ha spiegato Niko Romito, chef tre stelle Michelin al ristorante Reale, a Castel di Sangro —. La missione degli chef è usare le nuove tecniche di cottura per preservare il gusto e le proprietà degli alimenti, portando la tradizione verso il futuro». Non solo nei ristoranti stellati: Romito ha avviato con due ospedali romani un progetto per portare ai malati, attraverso la ristorazione collettiva, pasti bilanciati e buoni a prezzi inferiori rispetto a quelli normali grazie a una standardizzazione rigorosa della preparazione delle ricette. Mangiare bene spendendo non poco, dunque, ma il giusto si può. E conviene, ha sottolineato Petrini, perché «come diceva Ippocrate già 2.500 anni fa quello che mangiamo è la prima medicina». E i let- tori, come ha spiegato la direttrice artistica della kermesse e food editor del Corriere Angela Frenda, «questo vogliono sapere, cosa mangiare per star bene». «Perciò — ha detto il direttore del Corriere Luciano Fontana — è importante che un giornale come il nostro si occupi di cibo, sulle pagine ma anche con eventi come questo. Perché il cibo fa parte delle nostre vite, è collegato alla salute delle persone, alle scelte politiche, all’economia». Il presidente di Rcs Mediagroup Urbano Cairo ha aggiunto che «un evento come Cibo a Regola d’arte, che tratta l’alimentazione in modo così trasversale e approfondito, fa riflettere: visto il successo (12 mila presenze nel 2017, ndr) lo triplichiamo. Dopo Milano, anche Treviso e Napoli. Un mini giro d’italia».