Luca Fantin, lo chef italiano che (da Treviso) ha conquistato l’asia
Alla guida del ristorante al Bulgari di Tokyo, è entrato nella classifica «50 Best» d’oriente
Il locale
Il Ristorante Luca Fantin, una stella Michelin, all’interno della Bulgari Ginza Tower di Tokyo è entrato nella lista dei 50 migliori ristoranti d’asia 2018, classifica annunciata nei giorni scorsi, al ventottesimo posto
«Ingredienti giapponesi per piatti italiani. È questo il segreto di Luca Fantin, 39 anni, chef del Bulgari «Ginza Tower di Tokyo», che lo scorso martedì, alla cerimonia di Macao, ha conquistato i palati internazionali facendo entrare il suo ristorante nella classifica dell’asia’s 50 Best Restaurants 2018, pubblicata dalla prestigiosa rivista britannica Restaurant. Risotto al radicchio e tagliatelle fatte a mano con sugo di aragosta spinosa giapponese. Oppure la spigola salmonata, cotta al forno con finocchietto e crema di dragoncello. La cucina di Luca Fantin mantiene un forte legame con i sapori mediterranei, ma vive grazie al rapporto con il territorio e i produttori locali. «Potrei acquistare carciofi e asparagi dall’italia, partono aerei tutti i giorni – racconta lui –, ma non voglio. La mia è una scelta soprattutto etica e il menù del ristorante cambia ogni tre mesi in base alla stagionalità». Tra le nuove ricette primaverili non mancano erbe aromatiche, molte verdure, e legumi come piselli e fave fresche. «È il periodo ideale per il manzo, ma non uso carne Wagyu – aggiunge lo chef –. Preferisco la razza Akaushi perché simile alle nostre vacche rosse: carni tenere senza essere troppo grasse». I suoi piatti riproducono una tradizione italiana rivisitata, con alcune tecniche prese in prestito alla cucina Giapponese (come l’ikejime, un particolare modo di trattare la carne del pesce cruda). E ingredienti freschi reperiti in tutta l’isola: al nord i crostacei e le capesante, al sud le vongole e i calamari. Dall’italia si fa inviare solo i prodotti irrinunciabili, come l’olio extravergine, i salumi, la pasta e il pecorino romano. L’avventura dello chef trevisano al «Ristorante Luca Fantin» comincia nel 2009 e in pochi anni il successo è confermato dalla stella, presa nel 2011. Prima dell’arrivo in Giappone, Luca Fantin ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti al mondo, tra cui il tristellato La Pergola di Roma, il Ristorante Cracco a Milano e L’osteria dell’orso di Marchesi a Roma. Ma ora a Tokyo vuole restarci: «È una metropoli veloce. E i giapponesi apprezzano davvero la mia cucina». La prova? I clienti del suo ristorante non sono turisti, ma al 90 per cento locali. Infine, Fantin rivela: «A una cosa non posso rinunciare: il vino italiano. Anche se in Giappone la vinificazione sta iniziando ora, è dei nostri rossi corposi che sono innamorato».