Come scegliere il più «virtuoso»

cacao

(nel cioccolato) cacao

(nel cioccolato al latte)

Sensazione di benessere (con attivazione dei circuiti del piacere e della ricompensa)

Miglioramento dell’elasticità dei vasi e aumento della fluidità del sangue

Igolosi sono avvertiti, con il cioccolato non si può esagerare. Anche i pochi che riescono a buttar giù un pezzetto di tavoletta ultradark, con il cacao al 100%, devono considerare che per realizzare il prodotto serve il burro di cacao: alla fine, quindi, introdurre un po’ di grassi è inevitabile. Tenendo perciò bene a mente che si tratta di un cibo da assaporare sempre in piccole quantità, è però vero che ci sono parecchie differenze fra i diversi tipi di cioccolato che si trovano in commercio, alcuni più virtuosi, altri meno.

«Volendo fare il pieno di flavonoidi in realtà dovremmo scegliere le fave di cacao tostate — osserva Mauro Serafini, docente di Alimentazione e nutrizione umana all’università di Teramo —. Un altro prodotto ottimo è il cioccolato di Modica, che viene preparato a freddo e quindi mantiene una quantità maggiore di sostanze antiossidanti. In ogni caso, quando parliamo di benefici possibili con il cioccolato ci riferiamo sempre a quello fondente, con almeno il 70% di cacao, che tutto sommato è un buon compromesso fra gusto e contenuto di flavonoidi».

La modalità di preparazione delle fave di cacao incide sugli antiossidanti, che restano nel prodotto finale: l’essiccazione, la tostatura e quindi il concaggio per rendere la pasta di cioccolato cremosa e liscia sono tutte procedure indispensabili per arrivare alla tavoletta che però tendono a diminuire la concentrazione dei flavonoidi. Il fondente è quello in cui c’è più cacao e quindi sostanze antiossidanti, ma cioccolato al latte o cioccolato bianco possono essere buone alternative?

«I livelli di polifenoli nel sangue salgono subito dopo aver ingerito cacao — spiega Vincenza Gianfredi del Dipartimento di medicina sperimentale dell’università di Perugia —. Uno studio italiano ha dimostrato che il fondente aumenta di circa il 20% le molecole protettive nel sangue, ma anche che ciò non accade con il cioccolato al latte per la presenza di una minore concentrazione di cacao. Non tutti i dati sono concordi, ma pare che lo stesso avvenga anche se il cacao è assunto insieme al latte (il motivo in questo caso sembra essere la “cattura” dei flavonoidi da parte di molecole presenti nel latte, ndr). Attenzione poi al cioccolato bianco, perché in questo caso la “barretta” è del tutto priva di cacao e composta solo da burro di cacao, latte e tanto zucchero».

Di fatto quindi non è vero cioccolato. Tocca rassegnarci, l’unica è scegliere il fondente: i dati scientifici derivano da test su quantità e tipi di cioccolato diversi, ma come spiega Gianfredi «Il buonsenso e la maggioranza dei risultati suggeriscono un consumo mai superiore ai 30 grammi al giorno e di cioccolato ad almeno il 70% di contenuto di Dal cacao al cioccolato Dalle fave di cacao viene estratta la polpa; le fave vengono fatte fermentare alcuni giorni e poi essiccate; la tostatura fa sviluppare gli aromi; la pasta di cacao così ottenuta, che contiene circa il 54 per cento di materia grassa, che è la base per ottenere il cioccolato, il burro di cacao o il cacao in polvere cacao: secondo le stime, così la “dose” di polifenoli sarebbe simile a quella in una tazza di tè verde. La differenza è che nel tè non c’è zucchero, a meno che non lo aggiungiamo noi, mentre nel cioccolato sì — avverte l’esperta —. Anche il fondente infatti non è tutto uguale ed è bene leggere attentamente l’etichetta preferendo prodotti che oltre al 70% di cacao contengano burro di cacao e non altri tipi di grassi, ma soprattutto siano a ridotto contenuto di zucchero, ovvero non ne abbiano più di 5 grammi per etto (in media, per una dieta da 2 mila calorie giornaliere, il consumo di zucchero non dovrebbe superare il 10% delle calorie, circa 50 grammi, ndr).

«Chi preferisce una tavoletta più elaborata infine può optare per un fondente con frutta secca a guscio, che può essere un valore aggiunto per la salute grazie alle sostanze preziose che contiene, come i grassi polinsaturi “buoni”». alle domande dei lettori su argomenti di nutrizione all’indirizzo

http://forum. corriere.it/ nutrizione

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