Giovani, sempre più numerosi e specializzati, sono i professionisti che oggi curano le terre a disposizione dei ristoranti migliori d’europa Lavorando a braccetto con gli chef. Per scoprire erbe e varietà pregiate
S i chiama «21...31...41» ma il piatto firma di Enrico Crippa, lo chef del tristellato «Piazza Duomo» di Alba, è una celebre insalata che nella stagione migliore può contenere fino a 150 ingredienti diversi tra erbe, foglie, fiori e semi. Il segreto? L’inventiva del cuoco brianzolo alla guida del ristorante della famiglia Ceretto, certo, ma anche la possibilità di raccogliere ogni giorno dell’anno i frutti dell’orto biodinamico a disposizione della cucina del locale. Uno spazio nella tenuta Monsordo Bernardina — da poche settimane visitabile al pubblico — che comprende una serra di 400 metri quadrati e un appezzamento di oltre 4 mila. E che da meno di un anno è nelle sapienti mani del nuovo ortolano Enrico Costanza. Quarantaquattro anni, una laurea in lettere, esperienze di giardinaggio e orticoltura in giro per il mondo, dalla Gran Bretagna a Philadelphia e ora, da giugno 2017, il nuovo incarico alla corte dei Ceretto. Dove è grazie alla simbiosi tra Crippa e Costanza — «siamo scatenati e molto ricettivi», dice ridendo il secondo — che l’orto, completamente riorganizzato, sta crescendo in qualità e quantità. Influenzando naturalmente la cucina. «Oltre alla zona dove coltiviamo piante tradizionali, ora c’è una sorta di giardino sperimentale dove proviamo nuovi prodotti. Gli ultimi? Lo zigolo dolce, una specie di mandorla di terra che si usa per fare l’orzata». Oppure lo spinacio del Caucaso fatto arrivare dall’armenia. O ancora il sisaro, un antico ortaggio con una radice simile a una carotina zuccherosa. «Si coltivava nelle Langhe, l’amava moltissimo l’imperatore Tiberio, ora abbiamo ritrovato i semi e li abbiamo piantati». Poi c’è la serra di vetro, l’area delle erbe spontanee e l’orto botanico: «Una bomboniera — la definisce Costanza —, che ora sta diventando anche giardino di piacere, non solo di produzione». Che però resta il cuore della tenuta. Dove Crippa, allievo di Marchesi, si reca tutte le mattine: «Arrivo presto, per le 7 e mezza, raccolgo con loro, e vedo che cosa c’è di giornata. Ora, per esempio, stanno arrivando i primi asparagi, le fave, i pisellini». E così l’insalata «21...31...41» si prepara ad arricchirsi delle erbe dell’estate.
Oltralpe, invece, è il giovane Giovanni Delù a ricoprire da poco l’incarico di orticoltore più famoso di Francia: il venticinquenne originario di Murisengo (Alessandria) oggi cura, assieme ad altre tre persone, il Potager de la Reine, gli 8 mila metri quadrati del giardino della reggia di Versailles che rifornisce tra le altre la cucina
Le tenute
Nelle Langhe Enrico Costanza tiene la tenuta del locale guidato da Crippa, a Versailles Giovanni Delù rifornisce Ducasse
stellatissima del parigino «Plaza Athénée» di Alain Ducasse. Pomodori, rape, zucchine. Oltre trecento chili di verdure prodotte ogni settimana.
Intanto, oltre ai nuovi giardinieri degli chef, spuntano corsi (quasi scientifici) per diventare ortolani di tutto rispetto. In aprile, per esempio, sono cominciate le lezioni per grandi e piccini a Fico Eataly World a Bologna. Mentre per chi volesse imparare da solo, due suggerimenti di lettura: La cuoca selvatica di Eleonora Matarrese (Giunti, in libreria dal 30 maggio), una guida per riconoscere e cucinare le piante commestibili, ed Erbe, fiori, germogli & micro-ortaggi degli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri, ricettario di qualità, anche per imparare «finiture memorabili».