E la carica dei «nippo-chef» trasforma la cucina italiana
Da Kondo a Sakai, i secondi dei grandi cuochi sono giapponesi. E creativi
Qualcuno li chiama «giappolitani». In arrivo da Oriente ma ormai con i piedi più che piantati in Italia. Sono i «nippo-chef» sbarcati in Italia per studiare i fondamenti della cucina — un po’ come fanno da sempre i cuochi italiani in Francia — e ora qui rimasti, a Milano, in Alta Badia, in Emilia, in Sicilia. Convinti — e i risultati sono lì a dimostrarlo — di poter regalare ai piatti della tradizione regionale quel qualcosa in più che forse solo l’occhio (o il gusto) forestiero può intuire. E sono ormai un gruppo nutrito. Cuochi riservatissimi, rigorosi al limite della secchionaggine. Molti occupano posizioni di tutto rispetto nelle brigate stellate: sono la generazione che avanza. Altri, invece, dopo anni di gavetta, stanno tentando la strada dell’autonomia aprendo proprie insegne. Dove a regnare non sono sushi e affini ma, rigorosamente, gli ingredienti nostrani.
Reiko Hakata, per esempio, è da molti anni la preziosa sous chef assieme a Corrado Lucci di uno dei pasticcieri più famosi d’italia, Corrado Assenza, re del «Caffè Sicilia» di Noto (che tra l’altro nelle scorse settimane è stato protagonista di una puntata monografica della seria di Netflix Chef’s Table, unico italiano dopo Massimo Bottura). Ogni giorno si divide tra le innovazioni più spinte di Assenza e i dolci della tradizione locale, cannoli, sorbetti, cassate, gelati alla mandorla o alla ricotta. Saori Shiotsuki, invece, è segnalata da tempo tra i migliori pasticcieri d’italia dalle guide del Gambero Rosso. Partita da Tokyo più di quindici anni fa, si è fatta le ossa a «La Madia» di Licata (Agrigento) alla corte di Pino Cuttaia per poi diventare la pastry chef all’hotel Fasano di Gardone Riviera nella brigata di Matteo Felter (famose le sue crostatine alla frutta per colazione). Ora Saori lavora con Andrea Tortora, uno dei più celebrati giovani pasticcieri, al tristellato St. Hubertus all’interno del Rosa Alpina a San Cassiano (Bolzano).
Fuori dalla pasticceria, invece, il più famoso giapponese d’italia è senza dubbio Yoji Tokuyoshi, fino al 2014 vice di Bottura all’osteria Francescana e oggi alla guida del suo ristorante milanese dove propone piatti dal sapore mediterraneo cucinati «con la sensibilità giapponese». Ma a seguirlo sulla sua stessa strada sono altri. Giapponese, intanto, è anche l’attuale vice di Bottura, Taka Kondo. E così Fumiko Sakai, la compagna di Salvatore La Ragione, storico sous chef di Gennaro Esposito, oggi alla guida delle cucine del ristorante gourmet del Bikini di Vico Equense. In carta? Molta tradizione (gli spaghettoni ai limoni di mare e finocchio selvatico o il babà napoletano) e qualche contaminazione (il polletto arrosto con cipollotto e salsa teryaky). E chi ha già spiccato il volo, a Milano, è Hide Matsumoto, allievo di Davide Oldani, di cui è stato per lungo tempo il vice al D’O di Cornaredo. Due anni fa Matsumoto ha aperto «Le Api», osteria italianissima dove propone cucina di grande qualità a prezzi accessibili. In carta, per esempio, risotto allo zafferano, vitello tonnato, faraona farcita o il montebianco. A rivelare le origini lontane solo, alla fine, una selezione di whisky che arrivano da Oriente.
Ricette
Niente sushi e affini ma risotto, carni e ingredienti mediterranei rivisitati