Ettore Bocchia e i 100 anni (a tavola) di Villa Serbelloni
Lo chef padre della cucina molecolare firma, per una volta, un menù d’altri tempi
Un viaggio nel tempo col palato. Nei sapori della cucina francese della «Belle époque». Quelli, ad esempio, dei piatti del leggendario Georges Escoffier, «cuoco dei re, re dei cuochi». È questa l’esperienza che lo chef Ettore Bocchia ha deciso di offrire per celebrare i primi 100 anni del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio. Celebre luogo di soggiorno sul lago di Como di capi di Stato e personalità di tutto il mondo. Così, nella carta del «Mistral», il ristorante stellato che da 27 anni Bocchia guida all’interno della struttura, sono entrati: la terrina di sogliole e capesante con salsa gran royale, gli gnocchi alla parigina, la bouillabaisse di crostacei flambé, la canard à la presse in due portate, il sorbetto alla mela con gelatina di moscato e il soufflé alla vaniglia con salsa ai lamponi. «Un viaggio nel tempo a livello gustativo fra sapori e tecniche del secolo scorso», spiega lo chef. Degli anni in cui iniziava una storia come ne restano poche nell’hotellerie italiana. Era il 1918, infatti, quando Franz Joseph Bucher, che possedeva ben 37 alberghi di lusso, acquistava Villa Serbelloni, oggi seguita con amore e passione dal nipote Gianfranco, che l’ha arricchita di una beauty farm all’avanguardia, senza tradire l’impronta cinquecentesca della casa, testimoniata dell’eleganza delle sale, con affreschi, stucchi dorati e lampadari di cristallo.
Cinquantatré anni, cuoco scienziato, Bocchia è una leggenda. È stato lui quindici anni fa a scrivere il manifesto della cucina molecolare italiana («Il Gelato Estemporaneo», con il docente di Fisica della materia Davide Cassi). È uscita dai suoi esperimenti, ad esempio, l’invenzione della pasta alla lecitina di soia (pasta fresca all’uovo senza colesterolo). Oggi i grandi cuochi del mondo usano le tecniche che ha ideato — dalla gelificazione degli amidi alla frittura negli zuccheri — anche se spesso non ne riconoscono l’origine. E lui continua ad applicarle nella sua cucina, realizzando ricette basate sull’esaltazione dell’ingrediente e l’applicazione di teorie di fisica e chimica.
«Nel menù per il centenario però non ho voluto modernizzare niente, se non l’estetica del piatto, per tornare ai gesti originali di queste ricette — con tutte le difficoltà del caso — e ritrovare così aromi perduti». Per lui, infatti, usare la materia prima migliore è più importante della tecnica. Così, nel suo ristorante le ostriche étoile arrivano dalla Francia, il salmone selvaggio dalla Scozia, il maiale nero dalla Toscana. «A me interessa il prodotto, che va esaltato al massimo senza snaturarlo», spiega. Per questo sceglie personalmente i produttori. Un esempio? «Per lavarelli, salmerini, persico, mi affido a un pescatore del lago che lavora solo per me, Igor Fantoni, e il mio menù cambia anche da un giorno all’altro in base alla pesca».
La festa
La cena di compleanno del resort a Bellagio sarà a base di piatti e tecniche di inizio ‘900