Le erbe (gourmet), il baccalà d’autore e la giardiniera perfetta
Cosa succede oggi tra incontri, corsi pratici e lezioni
to, spostando il mercato». Per esempio sostenendo realtà impegnate nel sociale come la pasticceria Giotto, i cui dolci sono prodotti dai detenuti del carcere di Padova. Un modo per dare una seconda possibilità — o a volte anche la prima — a chi ha sbagliato ma vuole reintegrasi. Un’altra eccellenza è la Cantina Placido Volpone, fondata a Ordona (Foggia) dal regista e attore Michele Placido insieme al figlio Michelangelo e alla famiglia Volpone: «Diamo lavoro a 15 persone in modo legale, in una terra sfortunata sfregiata dallo sfruttamento — ha raccontato intervistato sul palco dal caporedattore centrale del Corriere Luciano Ferraro —. Non sarà molto ma è qualcosa». Gran finale con Alessandro Borghese, che ha portato la sua vignarola con gnocchi di pane, piatto di recupero per eccellenza: «Ingredienti freschi, economici, facili». E stasera sarà Gianfranco Vissani a chiudere la kermesse, insieme all’editorialista di via Solferino Gian Antonio Stella. Un altro inno alla semplicità. Lo chef Alessandro Borghese sul palco con Michele Placido, il figlio Michelangelo e la direttrice artistica di Cibo a Regola d’arte Angela Frenda (foto Manuel Eletto) S e dovessimo dare un titolo alla giornata di oggi potremmo chiamarla volver, in spagnolo «tornare». Questo 3 giugno è infatti il giorno di un ritorno a casa, quello di Paolo Casagrande, lo chef di Susegana, Treviso, che ha conquistato le tre stelle Michelin al «Lasarte» di Barcellona nel 2016. Paolo salirà sul palco per una masterclass in cui farà dialogare la sua patria d’adozione con quella di provenienza grazie a una crema leggera di mais, frutti di mare e vegetali scottati del Mediterraneo. L’evento delle 17 sarà solo uno dei tanti di una giornata ricca di food talk, corsi, degustazioni e assaggi, tutti all’insegna del «cibo democratico», tema scelto quest’anno per la manifestazione.
Abbiamo infatti chiesto ai nostri chef piatti di qualità ma non eccessivamente onerosi. Ad aprire le danze sul palco della sala masterclass sarà un dessert di recupero, i canederli di yogurt del due stelle Michelin trentino Alfio Ghezzi, dolce che sarà anche in degustazione. A ora di pranzo sarà il turno di Alessio Longhini, giovane chef del ristorante stellato «Stube Gourmet» di Asiago, con un piatto che unisce il mare alla montagna: la tartare di ombrina con uovo e asparagi. Poteva mai mancare la pizza, cibo che più democratico non si può? Certamente no. Sotto i riflettori in sala masterclass ci sarà anche lei. Spetterà a due grandi maestri dell’arte bianca, Ciro Salvo della pizzeria «50 Kalò» di Napoli e Renato Bosco («Saporè» di Verona), raccontare da Nord a Sud le evoluzioni di un disco di pasta. Ma se si parla di cibo in Veneto la mente non può che andare al lungo (sei secoli!) viaggio del baccalà, pardon dello stoccafisso, il pesce povero per eccellenza. A tracciare questo articolato percorso saranno, alle 12, lo chef Franco Favaretto e lo scrittore e storico Alessandro Marzo Magno insieme al giornalista del Corriere della Sera Luca Zanini. Alle 16 Eleonora Matarrese, esperta e consulente di cucina selvatica, parlerà con Antonino Padovese, giornalista del Corriere del Veneto, di foraging e di come riconoscere, raccogliere e portare in tavola le erbe spontanee.
Per chi, poi, avesse voglia di imparare a cucinare c’è l’imbarazzo della scelta. Quattro i corsi in programma (sostenuti da Ferrarelle), in cui si utilizzeranno alimenti poco costosi o addirittura di riciclo: inizia alle 10 Morgan Pasqual che insegnerà come fare in casa la giardiniera di verdure (personalizzata). Alle 12 Giuliana Germiniasi, la chef stellata del ristorante «Capriccio» di Manerba del Garda, preparerà l’impasto di una focaccia al lievito madre da cuocere nel forno domestico. Ale 14 lo chef patissier Andrea Tortora del «St. Hubertus», tre stelle Michelin di San Cassiano, realizzerà la sua torta di pane. Per gli amanti della pasta fresca, infine, Gian Pietro e Giorgio Damini, una stella Michelin al «Ristorante-macelleria Damini & Affini» di Arzignano, nel Vicentino, alle 16 metteranno nei loro tortelli (semplicemente) cacio e pepe.
Insomma, molti gli spunti per guardare al cibo da tanti punti di vista: culturale, antropologico, pratico. Perché cosa c’è di più importante di quello che mangiamo?