Concettuale e confortevole: ecco il ristorante di Eugenio Boer
Lo chef italo-olandese apre il «Bu:r» a Milano dopo il caso «Essenza»: «Non ci sarà il menù, solo suggestioni»
«Èandata com’è andata, ora riparto da me». Eugenio Boer non ha molta voglia di rivangare quello che è successo il 30 novembre 2017, quando ha dovuto lasciare il ristorante di cui era chef da tre anni, l’«essenza» di Milano, appena due settimane dopo aver preso la prima stella Michelin. «La proprietà ha preferito puntare su una cucina diversa. È stato un divorzio, proprio come nelle coppie: all’inizio si parla la stessa lingua, poi non ci si capisce più. Io non ho potuto fare niente, non era casa mia. Ci sono rimasto male, ma ne ho approfittato per fare uno stage da Ducasse e mi sono concentrato sul futuro. Capendo che l’ideale è essere chef e patron. Ecco, il “Bu:r” è tutto mio, con il mutuo».
Il «Bu:r», trascrizione fonetica del suo cognome olandese — si dice buur con la u allungata — è il nuovo locale tanto voluto e tanto cercato, finalmente trovato in via Mercalli. Trenta coperti, interni blu, ocra e salmone (ma i lavori sono in corso, tutto sarà pronto per l’apertura l’11 luglio), un’insegna discreta, «perché quando si va a a casa di qualcuno mica c’è un cartello, se mai un campanello». E l’intenzione di fare una cucina «concettuale, sì, ma confortevole: da me si mangerà, si berrà, voglio che le persone non vedano l’ora di tornare».
Non ci sarà una carta e nemmeno i piatti: «Ci saranno delle suggestioni, otto, alle quali sono collegate delle pietanze. Il cliente sceglierà se mangiarne due (65 euro), tre (90) o cinque (120), che potranno venire anche da suggestioni diverse». Esempi? La «Nino Bergese» reinterpreta la cucina del primo chef bistellato italiano, nella «Waste don’t waste» i piatti vengono preparati con gli «scarti» degli altri in lavorazione, «La cuisine du marché» è ispirata a Paul Bocuse, «Think Green» è per vegetariani, poi ci sono «Il viaggio», «Il mare» e così via. Presto anche influenze indonesiane e una degustazione a tema compagnia delle Indie olandesi. «I concetti a cui sono più legato sono stagionalità e sostenibilità: già sentiti, lo so, ma veri. Quello a cui la cucina deve tornare». A settembre Boer firmerà anche la carta del nuovo ristorante del suo ex sous chef Damian Piotr Janczara e ha già in ballo qualcosa a Courmayeur. «La vita per me ricomincia a 40 anni».