Come prepararli a prova di (calda) estate

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Sarà anche per il loro sapore fresco o perché col caldo si ha poca voglia di cucinare, ma carpacci e tartare di carne o di pesce, insalate di verdure crude, si mangiano spesso in estate. Questi piatti però richiedono molta cautela perché nei cibi crudi viene a mancare l’ azione di bonifica esercitata dalla cottura nei confronti di «microbi» potenzialmente pericolosi che potrebbero essere presenti e che proliferano con maggiore facilità quando la temperatura ambientale è elevata.

E se carne e pesce e sono i più esposti al rischio di contaminazione (in tabella i consigli per cautelarsi) sono in aumento anche i casi di patologie alimentari associate a cibi non di origine animale. In una valutazione del rischio della FAO (Food and Agricolture Organization of the United Nations) relativo a verdure e frutta fresche, le verdure a È consigliabile rinunciare, impiegando, al loro posto, prodotti pastorizzati (es. maionese industriale)

Se si decide di utilizzare le uova: sceglierle freschissime (verificando la data in etichetta) e consumare la preparazione in breve tempo conservandola in frigorifero foglia sono considerate le più «pericolose» . Mentre un recente articolo su Infection Ecology & Epidemiology richiama l’attenzione sulle insalatone pronte. In questi piatti, costituiti da verdure crude con aggiunta di altri ingredienti ( pollo, tonno, uova, prosciutto cotto), i potenziali rischi sono rappresentati sia dalle verdure, sia dagli alimenti ad alto contenuto di proteine che, seppure in origine sottoposti a cottura, possono essere contaminati in momenti successivi, rappresentando un eccellente substrato

per la proliferazione batterica. «Si dimentica spesso — conferma Lisa Barco, responsabile del Laboratorio controlli ufficiali all’istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie — che le verdure possono essere contaminate da diversi agenti patogeni come Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Norovirus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter e altri ancora. «Lavarle molto bene — prosegue l’esperta — è l’unico modo per ridurre il rischio di contaminazione, sia a livello domestico, sia a livello industriale. In uno studio condotto al nostro Istituto, abbiamo visto che il lavaggio con acqua e disinfettanti a base di cloro è il più efficace. Al secondo posto c’è il lavaggio con acqua e peracidi (impiegati a livello industriale) al terzo, acqua e aceto. Se si tratta di piatti complessi, come le insalatone, bisogna fare attenzione anche a tutte le altre fasi della preparazione, evitando in particolare contaminazioni crociate dovute all’impiego degli stessi utensili (taglieri, coltelli) per i vegetali e gli alimenti crudi quali carne e pesce e conservare queste preparazioni refrigerate per evitare proliferazione batterica, consumandole preferibilmente in giornata o al massimo entro un paio di giorni».