Territorio e innovazione Ecco la fabbrica di cioccolato
Flavio Repetto, presidente del gruppo Novi: «È anche grazie a noi se il gusto degli italiani è cambiato: il fondente ora è leader»
Chi non se lo ricorda: «Svizzero? No, Novi». Con questo slogan pubblicitario, protagonista in televisione negli anni ‘90, l’azienda novese del cioccolato fece scoprire al grande pubblico l’italianità dei propri prodotti. Quel «sapore» del territorio che ancora li contraddistingue. «Nelle tavolette, così come in praline e creme spalmabili usiamo solo nocciole tonde e gentili della nostra regione, il Piemonte, perché sono le migliori», racconta Flavio Repetto, 87 anni — nominato nel 1985 cavaliere del lavoro dal presidente della Repubblica Sandro Pertini —, l’imprenditore che poco più di trent’anni fa compì un «miracolo» industriale rilevando il marchio Novi, fondato a inizio secolo, che era sull’orlo del fallimento, e portandolo in pochi anni a diventare leader del settore, tanto da influenzare il mercato e far ottenere al gruppo nel 2007 lo «European Candy Kettle Award», l’oscar europeo per i prodotti dolciari.
«Quando abbiamo iniziato a immettere nella grande distribuzione tavolette di cioccolato a prezzi accessibili per il consumatore, la concorrenza ci ha considerato “fuori mercato”», ricorda Repetto. «All’epoca in Italia si vendeva soprattutto cioccolato al latte. Noi abbiamo iniziato a proporre anche il fondente prodotto con i migliori cacao del Sud America. Contribuendo ad abituare gli italiani al sapore puro del cacao». Una scommessa vincente: oggi le tavolette extra fondenti sono fra le più vendute.
Tre anni prima di lanciarsi nell’avventura di Novi il gruppo aveva acquistato altri due storici brand genovesi: Elah, specializzata in preparati per creme da tavola e dessert, e Dufour, che produceva caramelle. La ricetta per rilanciarle fu la stessa che continua a garantire il loro successo e quello dell’azienda novese: ingredienti di qualità, innovazione tecnologica e personale specializzato. Flavio Repetto (foto Piero Cruciatti) «Perché la vera ricchezza della fabbrica è l’uomo», tiene a specificare Repetto. «Le migliori macchine 4.0 senza competenze non permetterebbero gli stessi risultati».
Adesso il gruppo comprende anche Baratti & Milano — altro celebre marchio fondato nel 1858 e specializzato in confetteria e cioccolateria piemontese, con sede a Bra, in provincia di Cuneo — e ha un fatturato di oltre 200 milioni di euro e 235 dipendenti.
Varcati i cancelli dello stabilimento di Novi Ligure ci si trova in un paradiso dolciario con una superficie di circa 65 mila metri quadri. Vi vengono prodotte 580 mila tavolette di cioccolato e 670 mila gianduiotti al giorno. Qui arrivano le migliori fave di cacao, selezionate dagli esperti di Novi, direttamente dai produttori dell’ecuador. In fabbrica vengono sterilizzate con vapore ad alta pressione e tostate con aria calda — mantenendone intatto il profilo aromatico —, poi sbucciate e macinate, per produrre un liquido scuro e denso: la «pasta». Questa viene infine miscelata con altri ingredienti, lavorata attraverso vari processi, modellata e trasformata in prodotti come il «Fondentenero», tavolette con il 72 per cento di cacao dal gusto bilanciato dolce e amaro, o in quelle della linea «Nero nero», ad alto tenore di cacao, che arrivano fino al fondente 99 per cento e sono arricchite anche con ingredienti quali arancia e mandorla, caffè, menta o limone e zenzero, solo per citare qualche esempio. O ancora nelle tavolette di «Nocciolato», nei gianduiotti e nella «Crema Novi», prodotti questi ultimi il cui ingrediente principe sono le nocciole tonde piemontesi, torrefatte in azienda con un processo particolare che ne realizza la tostatura dall’interno, preservandone così la superficie dall’ossidazione e rendendole croccanti e dorate. Le nocciole, del resto, sono uno degli ingredienti che maggiormente caratterizzano i prodotti dell’azienda, che ne acquista circa i due quinti della produzione regionale: la crema spalmabile, ad esempio, ne contiene una percentuale record: il 45 percento, rispetto a una media di mercato che non supera il 16 percento.
Nella «fabbrica del cioccolato» novese, poi, l’approccio è anche virtuoso. Qui, diversamente da quanto accade in altre parti d’europa, non si usano grassi di origine diversa dal cacao. Non viene impiegato olio di palma, né aromi artificiali e coloranti: la cremosità — quella delle praline ad esempio — è dovuta solamente al dosaggio (segreto) delle materie prime. Un’attenzione al prodotto e al consumatore che negli anni sta portando il gruppo a conquistare anche l’estero. Oggi l’export vale il sette percento del fatturato, ma i «Nocciolati» e le tavolette extra fondenti si stanno facendo largo anche in nuovi mercati.
d Il nostro segreto? Personale preparato e nessun aroma artificiale