Allo spiedo con lentezza: riscopriamo la (vera) cucina sarda
Al nuovo ristorante «Zinnibiri» di Olbia tutto è cotto alla brace. Lo chef: «Una tradizione da recuperare»
Sistemare le braci sotto lo spiedo, insaporire la carne con il ginepro e cuocere alla giusta distanza. Fino a dieci anni fa ogni borgo dell’isola aveva un arrostitore, cioè l’addetto allo spiedo, custode della più autentica cottura sarda sul fuoco. Dove si arrostiva la carne, in particolare il porcetto al mirto, cioè il suino da latte aromatizzato con erbe e bacche locali. Ma oggi quell’antica tradizione è ormai quasi del tutto persa. Pochissimi sono i ristoratori in grado di tenerla viva. Uno di questi è «Zinnibiri, il nuovo ristorante con terrazza di Olbia dotato di focolare all’aperto formato da spiedi su diversi livelli. Al locale, inaugurato lo scorso luglio e attivo fino a fine stagione (31 agosto), si mangia sotto le stelle (è aperto solo la sera) e affacciati sul mare della Costa Smeralda. Il menu è a base di piatti con prodotti tipici: come la granella di fregula sarda, cioè delle polpettine di pasta di semola cotta nel brodo nei cocci in terracotta. Oppure la grigliata di carne miste, manzo, vitellone, pancetta di suino e costolette di agnello. Ma qui si servono anche ostriche, cannolicchi, tartufo di mare, tonno, scampi e gamberi freschi serviti crudi. O la zuppetta di cozze e arselle (le vongole veraci autoctone) e il sa seada, il dessert di pasta farcita con pecorino, miele, scorza di arancia, il tutto fritto. Nonostante i comfort e le innovazioni delle ultime tecnologie — dalle piastre a induzione alla vasocottura —, la cucina rustica su fuoco rimane un culto per gli abitanti della Sardegna. Ed è così che Domenico Dapas, chef del ristorante «Zinnibiri», prepara il suo porcetto: rigorosamente allo spiedo. «Il segreto — spiega — è la cottura indiretta: la brace viene sistemata attorno alla carne che è sospesa sullo spiedo per evitare che si secchi troppo. La cottura è lenta, quasi rituale. Solo così si ottiene la tanto famosa cotenna croccante e profumata».