Pasta e Pizza, la spinta dei fondi Le catene italiane conquistano il mondo
Da Spontini a Berberè, da Londra al Medio Oriente: nuove Grom crescono
MILANO A fare scuola e notizia per primo fu Grom, che portò il gelato «made in Torino» da Londra a Parigi, fino a Dubai e New York. I nuovi ristoranti specializzati in piatti o prodotti tipici italiani cambiano faccia. Completamente. Nascono, agiscono e crescono come startup. E come queste sono innovativi. La ricetta è la seguente: prodotti locali di altissima qualità, fondatori giovani e preparati, scalabilità e attenzione al «capitale umano». Facciamo un esempio: 2010, Castelmaggiore, Bologna. Due giovani fratelli calabresi decidono di investire i loro risparmi in un nuovo modello di ristorante, Berberè, che inverte lo stereotipo di pizzeria: un menu con dieci pizze, ingredienti stagionali di alta qualità, niente diavole o margherite, Coca cole e birre Moretti. Sì a zucca, fichi, culatello, vini biodinamici e birre biologiche. Dopo alcuni mesi di difficoltà, l’attività decolla. Aprono una seconda pizzeria in centro a Bologna, con un finanziamento bancario: qui subentrano a un bar, Alce Nero. I manager del brand biologico si entusiasmano e decidono di entrare in società: «Mettono 500 mila euro e decidiamo di aprire a Firenze», dice Salvatore Aloe, fondatore insieme al fratello Matteo. Un vero caso di open innovation: l’azienda solida che investe nella startup innovativa. E la aiuta a crescere. Dopo Firenze è la volta di Expo, che apre le porte di Milano, poi Torino, fino ad arrivare a Londra, dove Berberè lavora in partnership con Gail’s artisanal Bakery e apre due pizzerie. Oggi le pizzerie sono otto in Italia e due a Londra («ma siamo pronti ad aprirne altre nel 2019»), hanno fatturato complessivamente 7,2 milioni nel 2017, sono cresciute da 11 a 120 dipendenti, tutti giovani e assunti a tempo indeterminato. A cui i fondatori danno possibilità di crescita: «Molte persone hanno cominciato lavorando in sala e sono diventati responsabili delle nuove aperture».
A seguirli a ruota, promuovendo il piatto tipico italiano per eccellenza, la pasta, è Miscusi. In questo caso uno dei due soci viene proprio dal mondo delle startup. Milanese, 29 anni, Alberto Cartasegna ha lavorato, giovanissimo, nell’incubatore di startup tedesco Rocket internet per cui ha seguito il lancio di alcune imprese innovative in Asia ed Europa, per approdare in Italia alla guida di Helpling. Dopo alcuni anni, nel 2016, con il socio coetaneo Filippo Mottolese, decide di aprire a Milano il primo Miscusi. A investire nel progetto è proprio Alexander Samwer, co-fondatore di Rocket Internet che insieme a due angel investor italiani, «punta» un milione di euro sul progetto. L’idea è semplice: un piatto di pasta, condita a piacimento, e un bicchiere di vino. Ma come? La pasta è creata nel pastificio interno al locale con grano biologico di Altamura macinato al momento, condita con ingredienti selezionati e servita direttamente dalla cucina a vista. «Il primo anno, con 10 mesi di operatività, abbiamo fatturato un milione circa — spiega Cartasegna — quest’anno chiuderemo a 3 milioni e mezzo, l’anno prossimo a 10. I locali sono profittevoli dal primo mese e ripagano l’investimento (di circa mezzo milione) in 18 mesi». In attesa di un nuovo funding, che sarà annunciato a settembre e di prossime aperture, a brevissimo a Torino, Firenze e in Spagna. Con lo stesso modello di Berberè, che mette al primo posto le risorse umane: «Al nostro primo compleanno, febbraio 2018, eravamo in 50, l’anno prossimo dovremo essere tra i 100 e i 150».
Continuano a crescere anche realtà in Italia ormai consolidate che hanno intrapreso prima la strada dell’internazionalizzazione: è il caso della pizzeria Spontini, che ha chiuso il 2017 con un fatturato di 23,5 milioni (+11,2%). «L’incremento è dovuto sia a cinque nuove aperture italiane nel 2017, sia all’ampliamento del menu alle cosiddette Speciali», spiega il ceo e fondatore Massimo Innocenti. La pizza al trancio Spontini, nata nel 1953 a Milano come singola rosticceria, oggi conta quasi trenta pizzerie di cui due aperte nel 2015 in Giappone. Adesso toccherà a Medio Oriente e Nord Africa con M.H. Alshaya Co, che opera in franchising.