Dimmi che cosa pensi quando ti metti a tavola E ti dirò se ingrasserai

Ache cosa pensate quando vi servite le porzioni delle pietanze per il pranzo o la cena? A quanto sarà gustoso il pasto, a renderlo salutare o a rimpinzarvi ben bene? La risposta vi dirà se tenderete inesorabilmente a ingrassare o se invece per voi è facile restare in forma o addirittura dimagrire. Perché la «dose» di cibo che scegliamo è legata a doppio filo all’atteggiamento mentale con cui ci sediamo a tavola: lo ha dimostrato una ricerca, presentata all’ultimo congresso della Society for the Study of Ingestive Behavior statunitense, condotta su volontari con e senza problemi di peso cui è stato chiesto di servirsi porzioni di cibo per il pranzo senza dare istruzioni oppure suggerendo di fare mente locale su alcuni aspetti del pasto, come gli effetti salutari degli alimenti, il piacere che ci si aspettava di provare mangiando oppure l’obiettivo di restare sazi fino a a ora di cena. Quindi i ricercatori hanno misurato l’abbondanza delle porzioni scoprendo che rispetto alla situazione in cui non venivano date istruzioni sulle riflessioni da fare, le persone erano più parche quando veniva detto loro di pensare alla salute (non a caso in questa situazione nel cervello si attivava la corteccia prefrontale, correlata all’autocontrollo); e quando invece erano spronate a cercare la sazietà, le porzioni diventavano assai più abbondanti.

«Se ai volontari dicevamo infine di concentrarsi sul piacere del cibo, chi era normopeso si serviva quantità di cibo normali, le persone sovrappeso od obese invece tendevano a esagerare» racconta la coordinatrice dell’indagine, Stephanie Kullmann dell’università di Tubinga, in Germania. Negli obesi questo si associava anche a un incremento dell’attività cerebrale in aree dedicate al gusto, mentre quando si chiedeva di concentrarsi sull’effetto saziante il loro cervello si «accendeva» meno nelle zone che sovrintendono alla gratificazione. «L’effetto dell’atteggiamento mentale sulle porzioni può spiegare almeno in parte il circolo vizioso che si osserva negli obesi: se ci si focalizza sul piacere del cibo, le dosi aumentano e cresce la reazione cerebrale di piacere, che invece si smorza quando si pensa solo a saziarsi. La sensazione di essere pieni, in altri termini, per chi lotta contro i chili di troppo è meno “soddisfacente” e regala una minor gratificazione rispetto a chi non ha problemi di peso», dice Kullmann.

Il dato ha ripercussioni rilevanti perché, come fa notare la ricercatrice, «etichettare come “gustoso” un cibo, anche se è salutare, predispone alla ricerca del piacere che nei sovrappeso fa aumentare le porzioni. È ormai chiaro che la quantità di cibo che introduciamo, e quindi la tendenza a ingrassare, dipende direttamente dalle porzioni: non a caso dagli anni ‘50 a oggi è aumentato esponenzialmente il numero di persone obese e in parallelo sono cresciute le porzioni medie in ristoranti e fast food. Cambiare atteggiamento mentale quando ci si appresta a mangiare può fare la differenza: pensando alla salute tendiamo a contenere i volumi di cibo, focalizzarsi sul piacere, invece, può essere “rischioso”, specie per chi ha problemi di peso».