IL SEGRETO DEI MIEI DOLCI
La collana «A scuola di pasticceria» in edicola con «Corriere» e «Gazzetta» Iginio Massari apre le porte del suo laboratorio. I trucchi per pasta frolla e crostate
LE TECNICHE E I CONSIGLI PER CREARE (ANCHE A CASA) I DESSERT MIGLIORI
Sono poche le cose che si possono dare per scontate in cucina. Quando si parla di dolci, poi, niente può essere davvero lasciato al caso. Tutto dipende dalla cura per il dettaglio e dall’attenzione maniacale che si ha nel seguire una ricetta: «La parola d’ordine quando si preparano torte è precisione. Solo così nessun dolce è impossibile». È con questa premessa che Iginio Massari, forse il pasticcere più famoso d’italia, ha presentato la nuova collana di libri «A scuola di pasticceria» (in edicola ogni settimana con il Corriere della Sera e la Gazzetta dello Sport). Nell’impresa titanica di sfornare una torta, allora, i consigli di un pasticcere professionista diventano una guida irrinunciabile. «Quando in una ricetta indico il peso delle uova, non lo faccio per pazzia. In un lievitato so che anche due grammi di tuorlo in più fanno la differenza», ha raccontato Massari. La riuscita di un piatto dolce dipende quindi dalle regole, dalle quantità che guidano la preparazione e dalla tecnica. Decidere di seguire una ricetta è un atto di fiducia estrema. Ci si mette nelle mani dell’autore e si scoprono piccoli trucchi per migliorare i propri piatti. Il burro, ad esempio, per preparare frolle friabili, deve essere morbido e mai sciolto completamente. Oppure il pizzico di sale, per esaltare meglio i sapori dolci, va sciolto nelle uova e non aggiunto agli ingredienti secchi come molti pensano. «Tutto il rigore che applico in cucina l’ho imparato dall’esperienza sportiva. Quando da giovane facevo il pugile: allenamento e partire. L’ho fatto per anni, poi ho cambiato strada, ma la capacità di attenzione per i dettagli è rimasta», ha aggiunto Massari.
Il pastry chef classe 1942, proprietario della «Pasticceria Veneto» di Brescia e fondatore dell’accademia dei Maestri pasticceri italiani, di esperienza alle spalle ne ha. È uno che la millefoglie ha imparato a farla dalla mamma, nella cucina di casa, e poi ha affinato le sue tecniche con lo studio. Oggi, complice la televisione, è fra i più conosciuti volti dell’arte bianca. E in questa nuova collana, un po’ come a «Masterchef Italia» di cui è giudice per la parte di pasticceria e a «The Sweetman» che conduce, Massari accompagna chi vuole provare le sue ricette, spiegandole in modo semplice. Da quelle base — come il pan di Spagna, la pastafrolla, i dolci al cioccolato e le creme — alle più complesse, come i bignè, i semifreddi e le temutissime meringhe.
Nel secondo volume, in edicola da ieri, insegna i segreti per fare la pasta frolla perfetta, quella buona e senza crepe, da utilizzare ad esempio per qualunque crostata. Ecco, dunque, la sua ricetta base. Gli ingredienti che servono sono: 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 1 baccello di vaniglia, scorza grattugiata di mezzo limone, 100 grammi di uova, 3 grammi di sale, 500 grammi di farina di grano tenero tipo 00 e 10 g di lievito in polvere (facoltativo). Procedimento: cominciate mettendo nella planetaria con lo scudo il burro, lo zucchero e gli aromi, quindi amalgamate tutti gli ingredienti in modo omogeneo senza montare. Aggiungete le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporate la farina e il lievito setacciati. Lavorate poco gli ingredienti, solo finché la farina verrà completamente amalgamata. Per evitare le crepe in cottura, è fondamentale lasciare riposare la frolla avvolta in pellicola da cucina in frigorifero per almeno due ore. A partire da questa base, poi, seguendo le ricette del libro, si possono aggiungere creme, marmellate, canditi o frutta secca. «Bello e buono in cucina devono essere una parola sola», ha ancora aggiunto Massari. «Perché alla fine l’aspetto di un dolce racconta tutto il buono che ha dentro e tutta la cura con cui è stato preparato».
Grammi
«Bisogna sempre indicare il peso delle uova: anche 2 grammi fanno la differenza»